مضرات استفاده از نوشابه‌های گازدار

مضرات استفاده از نوشابه‌های گازدار-چربیهاوموادقندی”

تحقیقات نشان داده است که انواع نوشابه‌های گازدار بیماری‌هایی چون پوکی استخوان، چاقی، پوسیدگی دندان و بیماری‌های قلبی را تشدید می‌کنند. اما با تمام این‌ها یک چهارم مصرف سالیانه نوشیدنی‌ها را انواع سودا تشکیل می‌دهد.

ادامه مطلب:مضرات استفاده از نوشابه‌های گازدار-چربیهاوموادقندی”

 

امروزه مقدار متوسط مصرف نوشابه‌های غیرالکلی و گازدار (سودا) بسیار بالا است.
هر قوطی نوشابه گازدار معادل ۱۰ قاشق شکر، ۱۵۰ کالری و ۵۵-۳۰ میلی گرم کافئین دارد و غرق در رنگهای مصنوعی است. این مقدار شکر، کالری و مواد افزودنی مضر، در یک محصول که هیچ ارزش غذایی ندارد، نگران کننده است. به علاوه تحقیقات نشان داده است که انواع نوشابه های گاز دار بیماریهایی چون پوکی استخوان، چاقی،پوسیدگی دندان وبیماریهای قلبی را تشدید میکنند. اما با تمام اینها یک چهارم مصرف سالیانه نوشیدنی ها را انواع نوشابه های گازدار را تشکیل میدهد. بیایید نگاهی به مواد اصلی تشکیل دهنده یک قوطی سودا * بیندازیم:
اسید فسفریک
این ماده موجب کاهش توانایی بدن در مصرف کلسیم می‌شود که منجر به پوکی استخوان و سستی دندان‌ها شده و اسید کلریدریک موجود در معده را خنثی می‌کند که البته سوءهاضمه و جذب ناقص مواد غذایی از دیگر اثرات مضر این ماده است
قند
سازندگان نوشیدنی‌های غیرالکلی بزرگترین مصرف کننده‌ی قند تصفیه شده هستند. این یک امر اثبات شده است که قند میزان انسولین خون را بالا می‌برد و منجر به افزایش فشارخون و کلسترول، بروز
——————————————————
*منظور از سودا همان نوشابه های گازدار می باشد
بیماریهای قلبی، دیابت، افزایش وزن و پیری زودرس می‌شود. بیشتر انواع سودا، بیش از ‌١٠٠ درصد مقدار قند مورد نیاز روزانه را تامین می‌کنند.

آسپراتام Aspartame
این ماده شیمیایی در سوداهای رژیمی به عنوان جانشین قند به کار می‌رود و بیش از ‌٩٠ عارضه جانبی دارد که از جمله می‌توان به تومور مغزی، معلولیت جنین، دیابت، عدم تعادل احساسی و بروز حمله‌های صرع اشاره کرد. به‌علاوه، زمانی که آسپراتام مدت زیادی در فضای گرم نگهداری شود به متانول تبدیل می‌شود. الکلی که می‌تواند به فرم آلدئین یا اسید فرمیک مبدل شده که از عوامل سرطان زا هستند.

کافئین
نوشیدنی‌های کافئین دار موجب بروز اضطراب، فشار خون بالا، ضربان قلب نامنظم یا تپش قلب و بالا رفتن مقدار کلسترول خون می‌شوند. ویتامین‌ها و مواد معدنی را می‌سوزانند و موجب مشکلات بارداری و سرطان می‌شوند.
در نهایت باید گفت که مصرف نوشیدنی‌های غیرالکلی گازدار یا ساده، علاوه بر داشتن مضرات فراوان، اشتهای افراد را برای مصرف مواد غذایی مفید مانند سبزیجات، پروتئینها، لبنیات و سایر موادمغذی از بین می‌برند.
ترک عادت مصرف این نوشیدنی‌ها ساده‌ترین راه به سوی سلامتی است.
فراموش نکنید که بهترین راه حفظ سلامتی استفاده هرچه بیشتر از مواد غذایی طبیعی است.
یکی از مشکلات تغذیه ای در ایران مصرف بیش از نیاز و استاندارد جهانی از نوشابه های گازدار و کافئینی است ، به گونه ای که مصرف سرانه نوشابه در ایران بیش از ۳۳ لیتر است و مصرف این نوشابه ها در کشورهای دیگر به میزان ۱۱ تا ۱۲ لیتر در سال است ، نشان می دهد که هر ایرانی در سال سه تا چهار برابر استاندارد جهانی از نوشابه های گازدار استفاده می کند.
به جای مصرف انواع نوشابه های گاز دار بهتر است از عرقیات گیاهی که به صورت سنتی نظیر عرق بیدمشک که می توان شربت آن را به صورت مخلوط با آب لیمو تهیه کرد، مورد مصرف قرار گیرد.
باتوجه به اینکه مصرف عرق بهار نارنج و شربت به لیمو از جمله عرقیات گیاهی هستند که در گذشته جزء سنت غذایی مردم کشور محسوب می شد اما متاسفانه امروزه این سنت فراموش شده است، مصرف عرقیات گیاهی به عنوان مایعات ضمن آرامبخش بودن، هیچ گونه عوارض جانبی ندارد و می تواند به عنوان نوشیدنی ها، بخشی از مایعات بدن را تامین کند بنابراین می توان آن را در برنامه غذایی قرار داد.
با توجه به وضعیت کنونی و تولیدات بسیار این نوشابه ها در کارخانه های کشور، فقط می توان مصرف محدود آن را به شهروندان توصیه کرد، مصرف این نوشابه ها توسط شهروندان فقط باید به صورت تفننی و به اندازه یک تا دو لیوان در ماه باشد ، چون علاوه بر ترکیبات قندی که دارد ، می تواند زمینه بروز بیماری های مزمن نظیر فشار خون، قلب و عروق و بیماری دیابت را ایجاد کند.
: مصرف مداوم و روزانه نوشابه های گازدار به علت وجود اسید فسفریک و ایجاد اختلال در تنظیم کلسیم و فسفر بدن باعث پوکی استخوان می شود ، همچنین اگر این نوشابه ها حاوی کافئین هم باشد ضمن اینکه مایع محرکی محسوب می شود سبب کاهش جذب کلسیم در استخوان ها می شود.
متاسفانه امروزه در سفره غذای بسیاری از خانواده های ایرانی به جای ماست، دوغ، شیر و آب میوه های طبیعی خانگی، انواع نوشابه های گازدار مشاهده می شود ، در صورتی که مصرف آب و یا حتی عرقیات گیاهی بسیار بهتر از این نوشابه ها است

نوشابه ونوجوانان
آمارها نشان می‌دهد ۱۴ درصد از مجموع انرژی دریافتی نوجوانان پسر و ۱۵ درصد از کل انرژی دریافتی نوجوانان دختر از نوشابه های گازدار و آبمیوه های آماده تامین می شود.
انجمن نوشیدنی های اروپا مصرف نوشابه های گاز دار را به عنوان یکی از علل اصلی چاقی کودکان زیر ۱۲ سال اعلام کرد. این انجمن چاقی را به عنوان تهدیدی جدی برای سلامتی عمومی مردم به ویژه در آینده ذکر کرد و خاطر نشان کرد: باید اقدامات جدی به منظور محدود نمودن مصرف این نوع نوشیدنی ها انجام گیرد.یکی از عواملی که موجب تمایل بیشتر افراد به مصرف نوشابه های گاز دار می شودتبلیغات گسترده آن در رسانه ها و حتی وب سایتها است. بر همین اساس ، از اقدامات انجمن نوشیدنی های اروپا ، ممنوعیت فروش انواع نوشابه ها در بوفه دبستانها و محدودتر نمودن عرضه آن در دبیرستانها است
هم چنین ممنوعیت تبلیغات گسترده در رادیو و تلویزیون و وب سایتها نیز در برنامه کار این انجمن قرار دارد. زیرا تبلیغات نه تنها تمایل کودکان را به مصرف زیاد می کند ، بلکه والدین را نیز ترغیب می کند. برخی از کمپانی های بزرگ تولید نوشابه مانند کوکاکولا نیز هشدار دریافت کرده که تولید نوشابه های کم گاز را توسعه دهد.
کوکاکولا باید برچسب میزان کالری ، انرژی و ارزش غذایی را روی بطری ها حک کند و به طور کلی سایز بطری ها را کاهش دهد تا حجم نوشابه ریخته شده در بطری کم شود. در ضمن برنامه هایی به منظور ارتقای آگاهی عمومی با هدف مصرف مواد غذایی مناسب نیز در دستور کار قرار گرفته است. زیرا اکثر کودکانی که به واسطه مصرف نوشابه های گازدار پر کالری و مواد مشابه دچار چاقی می شوند ، زیر ۱۲ سال هستند و تحقیقات نشان می دهد در بیشتر موارد چاقی های ایجاد شده تا سن ۱۲ سالگی به سختی قابل اصلاح است.

چربی ها:
چربی نسبتا به کندی معده را ترک می کند یعی حدود ۳٫۵ ساعت پس ز خوردن از معده خارج می شود . این امر ، شروع گرسنگی را به تاخیر می اندازد وجود چربی در اثنی عشر ، سبب ترشح هورمونی در معده می شود و از انقباضات گرسنگی جلوگیری می کند . چون ارزش کالری زایی چربی بیش از دیگر مواد است معمولا در رژیم های کاهش وزن ، از مقدار آن می کاهند و چربی های مرئی را کاملا هضم می کنند .

چربیها (مبانی تغذیه)
آلفا لینولنیک اسید (ALA)
آلفا لینولنیک اسید یک اسید چرب ضروری دارای منشأ گیاهی است. این ماده یک مغذی اساسی است، یعنی بدن انسان به آن نیاز دارد.
آ-ال-آ به عنوان یک منبع انرژی در بدن مصرف میشود و به عنوان یک ماده مادر نسبت به اسیدهای چرب امگا-۳ عمل می کند. اسیدهای چرب امگا-۳، فشارخون، انعقاد خون، ضربان قلب، استاع عروق خونی، پاسخ ایمنی و شکسته شدن چربی ها را تنظیم می کند.

اسیدهای چرب ضروری در ساختن بافت مغز و اعصاب نیز نقش دارند. تنها برخی ازگیاهان حاوی آ-ال-آ هستند. این گیاهان عمدتاً شامل (rapeseed)، کتان (linseed) و روغن سویا است. برخی ماهی ها (مثلاً ماکرل و سالمون) حاوی اسیدهای چرب امگا-۳ هستند. ذرت، آفتابگردان، کتان، گل رنگ و کنجد غنی از اسیدهای چرب امگا-۶ است. این دو خانواده چربی بسیار مهم، ولی دارای دو نقش جداگانه در بدن هستند. لازم است تعادلی بین اسیدهای چرب امگا-۳ و امگا-۶ در رژیم غذایی وجود داشته باشد. مصرف بیش از حد هر یک موجب بروز بیماری میشود.
رژیم غذایی آمریکایی به طور تیپیک غنی از چربیهای امگا-۶ و فقیر از چربی های امگا-۳ است. مصرف بیش از حد روغن امگا-۶ و مصرف کم ماهی و پایین آوردن کلی مصرف چربی از سوی آمریکایی ها مهمترین دلایل به هم خوردن تعادل بین امگا-۶ و امگا-۳ در رژیم غذایی آمریکایی هاست. مصرف امگا-۶ به میزان بیشتر از امگا-۳ موجب تولید موادی می شود که التهال زا هستند و دفاع بدن در مقابل بیماری ها را کم می کند. این بی تعادلی انسان را مستعد بیماری قلبی، شرایط التهابی نظیر تورم مفاصل، پسوریازیس و عفونتها و ضعف سیستم ایمنی می کند. در این موارد مصرف بیشترامگا-۳ مؤثر است.
موارد کاربرد
اسیدهای چرب امگا-۳ دارای اثرات اثبات شده متعددی است. این موارد به خصوص جهت قلب مفید و در تخفیف علایم روماتیسم مفصلی و درمان اسکلروز متعدد و برخی بیماران مبتلا به دیابت و پیشگیری از سرطان مؤثر است. اخیراً اسیدهای چرب امگا-۳ در درمان میگرن و افسردگی به طور موفق بکار رفته است. آ-ال-آ در درمان سرطان پوست هم مفید است.
آ-ال-ا و سایر روغن های امگا-۳ در درمان موارد زیر بکار می رود:
* بیماری قلبی: آ-ال-آ خطر بروز بیماری قلبی را با بهبود شریانا که خون را به بدن و مغز می رسانند و با کاهش کلسترول و تری گلیسرید خون کم می کنند.
* فشار خون بالا.
* بیماری های آلرژی و التهابی نظیر پسوریازیس و اگزما.
* بیماری های خود ایمنی نظیر اسکلروز متعدد، لوپوس و سرطان
منابع غذایی
غذاهای زیر منابع خوب آ-ال-آ است: دانه کتان، روغن دانه کتان، روغن کانولا (rapeseed)، مارگارین های ساخته شده از این روغن ها، روغن سویا.
سایر اشکال
دو نوع فرآورده تجارتی وجود دارد. روغن های آشپزی (روغن کانولا، سویا، مارگارین های ساخته شده از این روغن ها)، روغن های طبی (روغن کتان، کپسولهای ژلاتینی روغن کتان).
بسیاری از روش های ساخت می تواند ارزش غذایی فرآورده های حاوی آ-ال-آ را از بین ببرد. روش های ترجیحی، روشهای بسته بندی تغییر یافته آتمسفری است. عموماً روغن های با کیفیت بالا با توجه به شرکتهای سازنده معتبر، بسته بندی شده در بسته های مقاوم به نور، نگه داری شده در یخچال و دارای تاریخ مصرف مشخص می شود.

نحوه مصرف
میزان مصرف مجاز روزانه در خصوص آ-ال-آ وجود ندارد.
رژیم غذایی سالم باید شامل چربیهای اشباع کم و اسیدهای چرب ضروری چند اشباعی بیشتر باشد. در صورت تمایل به مصرف آ-ال-آ با پزشک معالج خود در خصوص میزان کلی مصرف چربی مشورت کنید.

موارد احتیاط
با پزشک معالج در خصوص رژیم غذایی خود صحبت کنید. پزشک معالج در صورت نیاز به مصرف مکمل، توصیه و نوع مکمل مناسب را نیز مشخص خواهد کرد. توجه داشته باشید که مکمل های آ-ال-آ پرچرب و حاوی کالری بالا هستند. از فرآورده های حاوی چربی هیدروژنه اجتناب کنید.

تداخل های احتمالی
روغن دانه کتان، یک منبع آ-ال-آ، ممکن است نیاز بدن به ویتامین ای را افزایش دهد. جهت آگاهی بیشتر با پزشک معالج خود مشورت کنید.

نقش چربی ها در رژیم غذایی
منبع انرژی :
چربی ها به صورت منبع متراکمی از انرژی عمل می کند . هر گرم چربی ، به صورت حیوانی ، گیاهی ، مایع یا جامد ، ۹ کیلوکالری انرژی تولید می کند . این میزان ، ۲و ۴/۱ برابر بیشتر از آن میزان انرژی است که از یک گرم قند یا پروتئین بدست می آید .
حیوانات ، مازاد انرژی خود را به صورت چربی ذخیره می کنند بنابراین مقدار چربی موجود در مواد غذایی حیوانی بوسیله تعادل کالریکی تعیین می شود . تمام غذاهای حیوانی مقداری چربی دارند حتی گوشت مخصوص کباب که نسبتا بی چربی است حدود ۲۸% چربی دارد که این مقدار ، تولیدکننده ۷۰% از انرژی آن است .
برای تهیه غذاهایی که هم چرب مزه باشد و هم کم کالری ، بهتر است از پلیمرهای تری گلیسریدها بنام استرهای پلی گلیسرول استفاده شود زیرا هر گرم آن به جای ۹ کیلوکالری ، ۶٫۵ تا ۸٫۵ کیلوکالری انرژی تولید می کند .

هضم و جذب و انتقال چربیها
پیش از اینکه چربی ها بتوانند وارد جریان خون شوند و به بافت ها انتقال یابند باید به مولکولهای بسیار ریزی شکسته شوند تا بتوانند از غشای سلول های پوششی مجاری گوارشی بگذرند .
۴۰ تا ۵۰ درصد چربی ها در اثر هضم به گلیسرول ، اسیدهای چرب و منوگلیسریدهایی تبدیل می شوند که اسیدچرب با زنجیره کوتاه دارند . بقیه نیز به صورت دی گلیسرید جذب می شوند .
هضم چربی ها به مقدار محدودی در معده صورت می گیرد. در معده چربی های امولسیونه شده مانند چربی زرده تخم مرغ به اسیدهای چرب و گلیسرول تجزیه می شود . ولی چربی های گوشت ، روغن سالاد و کره ، دارای مولکولهای بزرگ امولسیون نشده هستند ، در معده هضم نمی شوند . اسیدهای چربی که در این مرحله آزاد می گردند در معده یا روده با اسید چرب تری گلیسریدها مبادله می شوند و ترکیبشان تغییر می یابد . چون آبکافت ها و سنتز چربی همزمان صورت می گیرد، احتمالا اسیدهای چرب که زنجیره طولانی دارند ، بیشتر از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه در تشکیل مجدد تری گلیسرید ها شرکت می کنند . در روده باریک ، مولکولهای بزرگ تر چربی بوسیله صفرا به اجزای کوچک تری تبدیل می شود .

این عمل از کشش سطحی مولک.لهای چربی می کاهد و سطحی را که آنزیم های گوارشی باید در آنجا عمل کنند ، افزایش می دهد . در نتیجه از عمق نفوذ آنزیم ها کاسته می شود . این عمل همچنین از ترکیب مولکولهای چربی جلوگیری می کند .
آنگاه پس از تبدیل مولکولهای چربی به ذرات ریز یکنواخت ، در اثر لیپاز پانکراس و لیپاز روده ای تجزیه می گردند . بدین ترتیب که با افزودن آب و عمل آنزیم های آبکافت کننده گلیسرول و اسیدهای چرب از یکدیگر جدا می شوند .
براای آزاد شدن یک مولکول اسید چرب از گلیسرول، یک مولکول آب اضافه می شود . آبکافت چربی ها از تری گلیسرید به دی گلیسرید و مونوگلیسرید که اسید چرب به قسمت وسط آن متصل است ، تا تجزیه کامل آن به اسیدچرب و گلیسرول ادامه خواهد داشت . در تمام مراحل هضم ، چربی ها به صورت ترکیب پیچیده ای هستند متشکل از تری گلیسرید ، دی گلیسرید و اسید چرب که ۹۰% آنها قبل از عمل جذب ، به منو گلیسرید محلول تر ، گلیسرول و اسید چرب تبدیل می شوند .
قابلیت هضم اغلب چربی ها ۹۵ تا ۱۰۰ در صد است که مقدار هضم آنها بستگی دارد به طول زنجیره اسیدهای چرب ، و تعداد و ترتیب اسیدهای موجود در مولکول . اگر عمل هیدروژن دار کردن تا جایی ادامه یابد که اسید چرب اشباع شده زیادی تولید شود ، از قابلیت هضم چربی کاسته می شود .

جذب و انتقال
مولکول های چربی هضم شده به صورت مولکول هایی جدا شده اسیدهای چرب ، گلیسرول، مونوگلیسرید ، دی گلیسرید و تری گلیسرید،از لوله گوارشی خارج می شوند .
تقریبا ۳۰ % اسیدهای چرب آزاد که کمتر از ۱۲ اتم کربن دارند ، همراه گلیسرول با املاح صفراوی ترکیب می گردند تا بتوانند به سهولت وارد یاخته های روده شوند . از آنجا نیز به ترتیب به سیستم لنفاوی و کبدی انتقال می یابند .
املاح صفراوی در لوله گوارش باقی می مانند تا دوباره برای سهولت جذب چربی ها مورد استفاده قرار گیرد. این مولکول ها همینکه از سلول های مخاطی جدار روده عبور کردند ، بعضی از اسیدهای چرب باقیمانده که بیش از دوازده اتم کربن دارند با مولکول های گلیسرول یا مونوگلیسرید ترکیب می شوند و مونوگلیسرید، دی گلیسرسد و تری گلیسرید را تشکیل دهند .
۷۰درصد از چربی های جذب شده ، مجددا برای تشکیل تری گلیسریدها مصرف می شوند .آنگاه این تری گلیسریدها وارد لاکتئال ها می شوند تا از آنجا به سیستم لنفاوی انتقال یابد .

عوامل موثر در جذب :
افزایش حرکات روده ای از حذب چربی ها می کاهد ، زیرا این حرکات طول مدتی را که چربی ها با شیره های گوارشی و دیواره روده در تماس هستند ،کم می کند . فقدان صفرا جهت امولسیونه شدن چربی ها و عدم وجود آنزیم های آبکافت کننده ، جذب چربی را کاهش می دهند ، در نتیجه ، چربی جذب نشده در مدفوع ظاهر می شود .
این حالت استئاتوره نام دارد . اسیدهای چرب با زنجیره طولانی ، کمتر از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و اسیدهای چرب اشباع شده نیز کمتر از اسیدهای غیر اشباع شده ، جذب می شوند .

متابولیسم
لیپیدهایی که از خون آزاد می شوند هنگام عبور از کبد و دیگر بافتها بوسیله لیپازهای یاخته ای به گلیسرول و اسید چرب آبکافت می شوند . آنگاه اسیدهای چرب به سرعت به صورت لیپو پروتئین که یک ترکیب محلول چربی و پروتئین در خون ظاهر می گردند. لیپوپروتئین ها که به انتقال چربی در بدن کمک می کنند ، در صورتی که از ۹۰% چربی و ۱۰% پروتئین تشکیل شده باشند، چگالی پائینی دارند و اگر مرکب از ۴۵% پروتئین و ۵۵% چربی باشند، چگالی آنها بالا است.
پس از اینکه بافتهای بدن چربی را از لیپوپروتئین خون جذب کردند، یکی از این دو مسیر را می پیمایند:

۱- پس از یک رشته واکنش های بیوشیمی پیچیده ، اکسید می شود و آب، انرژی و دی اکسید کربن تولید می کند.
۲- در مخازن چربی هر یاخته و یاخته های مخصوصی به نام یاخته های چربی ذخیره می شود، تا به صورت منبع انرژی مورد استفاده قرار گیرد.
در دوران شیردهی، مقداری چربی در غدد پستان برای تولید شیر مصرف می گردد . مقداری نیز برای سنتز دیگر مواد، بکار برده می شود. عضلات قلب به عنوان منبع انرژی، از اسیدهای چرب استفاده می کنند .
اگر بدن به ذخایر انرژی نیاز داشته باشد ، چربی ذخیره شده ، بوسیله لیپازهای داخلی یاخته به اسیدچرب و گلیسرول آبکافت می شوند . آنگاه اسیدهای چرب یاخته را ترک می کنند و با آلبومین پلاسما ترکیب می شوند تا به همین صورت به یاخته هایی که به انرژی نیاز دارند ، انتقال یابند .
چون این اسیدها دوباره با گلیسرول ترکیب نمی شوند ، آنها را اسیدهای چرب استریفیه نشده یا NEFA می نامند . تقریبا ۱% اسید چرب استریفیه نشده با ۹۹% آلبومین ترکیب می شود . بخش گلیسرول تری کلسیرید های ذخیره ، مانند کربوهیدراتها در داخل یاخته چربی ، اکسید می شوند .

خواص فیزیکی چربیها
چربی ها در آب حل نمی شوند ولی در حلال هایی مانند اتر ، بنزن و کلروفرم حل می گردند. چگالی چربی ها از آب کمتر است به همین دلیل آنها بر سطح آب باقی می مانند. در چربی های امولسیونه شده ، مولکولهای چربی توسط مواد امولسیون کننده بخوبی از هم پراکنده و جدا می شوند . این مواد از اتصال آنها با یکدیگر و تشکیل و مولکول بزرگتر نیز جلوگیری می کنند . چربی توزیع شده در شیر هموژنیزه یم نمونه از چربی هایی است که بوسیله دستگاههای مکانیکی امولسیونه شده است . چربی زرده تخم مرغ به طور طبیعی یک چربی امولسیونه شده است .
حرارت معمولی پخت غذاها تاثیری بر چربی ندارد ولی درجات حرارتی بالا اسیدهای چرب تجزیه می شود که در نتیجه از گلیسرول ،آکرولئین بدست می آید.
آکرولئین بوی زننده ای دارد که مجاری بویایی و گوارشی را بسیار می آزارد . اکسیداسیون روی چربی ها تاثیر می گذارد و در این میان چربی های طبیعی که شامل اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد تاثیر پذیری بیشتری دارد .
بویژه اگر در مقابل کاتالیزورهایی مانند آهن قرار گیرد. اگر آنتی اکسیدانها که پدیده اکسیداسیون را به تاخیر می اندازدکم باشند چربی ها در اثر تولیدپراکسید از اسید چرب که مهم ترین عامل فساد آنهاست “تند” می شوند . چربی ها ممکن است در اثر جذب بو و طعم های گوناگون ، مزه خود را از دست بدهند و ناگوار گردند .

طبقه بندی چربیها
چربی ها را غالبا برحسب اشباع یا غیر اشباع بودن و درجه غیر اشبع اسید چرب موجود در آنها دسته بندی می کنند . البته این عبارات فقط نسبی است . زیرا تری گلیسریدی که کاملا اشباع یا کاملا غیر اشباع باشد بسیار کم یافت می شود . اختصاص دادن ، نام چربی های اشباع برای روغن های حیوانی و چربی های غیر اشباع برای چربی های گیاهی نیز یک طبقه بندی معتبر نیست . اغلب چربی های موجود در غذا ۸ تا ۱۰ اسید چرب دارند که بعضی از آنها اشباع شده و برخی اشباع نشده اند .
چربی های تشکیل شده از اسیدهای چرب اشباع نشده ، نقطه ذوب پایینی دارند و در درجه حرارت معمولی ، مایع می باشند . اما اسیدهای چرب اشباع شده نقطه ذوب را بالا می برند و اگر با این اسیدها چربی تهیه شود، در درجه حرارت معمولی جامد است . در اغلب روغن های گیاهی تعداد نسبتا زیادی اسیدچرب اشباع نشده با یک یا چند پیوند دوگانه وجود دارد ولی اکثر چربی های حیوانی اسیدهای چرب اشباع شده زیادی دارند . البته اسیدهای اشباع نشده چربی های ماهی و ماکیان نسبتا بیشتر است روغن نارگیل نیز چنین است ولی چون بیشتر این اسیدهای چرب ، زنجیره کوتاه دارند ، این روغن به صورت مایع می باشد .
درجه اشباع چربی ها بوسیله ارزش یدی تعیین می شود . یعنی اگر ارزش یدی زیاد باشد، نشان می دهد که چربی اشباع نیست . با استفاده از ارزش یدی بعضی از چربی هاو روغن های معمولی می توان چربی های مختلف را از نظر درجه اشباعی که دارند مقایسه کرد .
روغن های گیاهی از قبیل روغن پنبه دانه ، بادام زمینی ، ذرت ، گلرنگ و دانه سویا،بسیار ارزان تر از چربی های حیوانی است . این روغن ها را می توان با هزینه کم و بازده خوب ، بوسیله عمل هیدروژن دار کردن ، به چربی های ملایمی تبدیل کرد . در عمل هیدروژن دار کردن ، هیدروژن به مولکول چربی داده می شود تا اتم کربن را اشباع کند و پیوند دوگانه از بین برود. با این عمل نه تنها روغن های گیاهی ارزان قیمت با تبدیل شدن به شکل جامد در درجه حرارتمعمولی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند ، بلکه پایدارتر و کیفیت غذایی آنها بهتر می شود . چربی هایی که دارای اسیدهای چرب اشباع می باشند از چربی هایی که اسیدهای چرب غیر اشباع دارند ، کمتر اکسیده و فاسد می شوند ، همچنین مزه شان دیرتر تغییر می کند .
مارگارین و روغن های شورتینگ گیاهی نمونه هایی از روغن های گیاهی هستند که بعضی از پیوندهای ذوگانه آنها با هیدروژن اشباع می شود تا چربی هایی با ویژگی های فیزیکی مناسب تهیه شود . عمل هیدروژن دار کردن را می توان برای بدست اوردن ویژگی های بخصوصی کنترل کرد . این مساله در تبلیغات جاری رقابت میان تولیدکننده ها ، برای اینکه محصولشان بیشتر پسندیده شود به چشم می خورد . در نتیجه عمل هیدروژن دار کردن ، مصرف چربی های گیاهی افزایش یافته و از مصرف چربی حیوانی کاسته شده است .
در آمریکا سالانه حدود ۳۶۰۸/۱ میلیون تن چربی هیدروژنه مصرف می شود . چون چربی های حیوانی اشباع شده ممکن است برای سلامتی مضر باشد، دادمداران برای تغذیه نشخوارکنندگان روشی بکار می برند که چربی از شکمبه حیوان یعنی جایی که معمولا در آنجا اشباع می شود به صورت یک گذرگاه فرعی عبور کند . با این روش گوشت گاوی که تولید می شود دارای اسید چرب غیر اشباع بیشتری است .
اسیدهای چرب با زنجیره متوسط ، منعمولا در رژیم های درمانی بکار برده می شود. زیرا آنها ضمن متابولیسم با سرعت بیشتری به دی اکسیدکربن و آب تبدیل می شوند و شتاب تبدیل آنها به چربی ذخیره ، کلسترول خون و دیگر لیپیدها کمتر است .
این اسیدها در تهیه مارگارین ، سس های سالاد و جانشین های شیر به کار می روند .

ارتباط چربی با بیماری قلبی
مسئله ارتباط بین چربی رژیم غذایی و تصلب شرائین، باید در کتابهای مقدماتی بررسی شود ولی چون این موضوع در نشریات به طور گسترده ای مورد بحث قرار گرفته بهتر است خلاصه ای از تفسیرهایی را که در این مورد به عمل آمده بیان کنیم. البته ممکن است مطالعات علمی در مورد این موضوع در مدت زمان نسبتا کوتاهی تغییر جهت دهد.
مسئله ای که توجه را به ارتباط بین عوامل غذایی و بیماری قلبی جلب کرد این بود که اشخاصی که کلسترول خونشان همیشه بالتر از حد طبیعی بود بیشتر ذچار حملات قلبی می شدند.
کلسترول یک ترکیب چربی دار است و در اکثر غذاهای حیوانی یافت می شود و بدن نیز می توان ان را بسازد.
کلسترول از مهمترین رسوباتی است که در بیماری تصلب شرائین، در داخل عروق خونی بوجود می آید و به تدریج عرق را چنان باریک می کند که اگر یک لخته خونی بوجود آیدف رگها به طور کامل مسدود می گردد. مسئله مورد توجه دیگر این است که وقوع این بیماری در افرادی که درصد بالایی از کالری آنها از چربی اشباع تهیه می شود، بیشتر است.
بررسی هایی که روی موش به عمل آمده نشان می دهد که محدود کردن کلسترول رژیم غذایی منجر به کاهش خون می گردد. بعد از این بررسی، اقدامات در جهت پائین اوردن کلسترول خون صورت گرفت.
ولی در انسانها کاهش مصرف کلسترول از طریق محدود کردن غذاهایی که کلسترول دارند، مانند تخم مرغ، گوشت و جگر، نه تنها کلسترول خون را پائین نیاورد بلکه از وقوع بیماری های قلبی نیز نکاست، البته با درک این مطلب که اگر مواد پروتئینی، چربی و کربوهیدرات موجود در غذا، برای بدن بیش از مقدار مورد نیاز انرژی تامین کنند، کبد از مازاد انها بیش از ۲ گرم کلسترول سنتز می کند، در حالیکه اگر این مواد در حد نیاز بدن مصرف شوند، فقط ۰٫۵ گرم کلسترول سنتز می گردند.
کلسترول یکی از ترکیبات طبیعی بدن محسوب می شود، زیرا نه تنها مقدار معینی از آن برای سنتز هورمون های جنسی و انتقال اسیدهای چرب ضروری مورد نیاز است، بلکه یکی از ترکیبات اصلی پوست و پوششی فیبرهای عصبی نیز می باشد.
موضوع دیگری که مورد توجه قرار گرفت ماهیت چربی بود، زیرا مشاهده شد افرادی که چربی مایع مصرف می کردند ، کلسترول خونشان پائین تر از کسانی بود که از چربی های جامد حیوانی استفاده می کردند و چون چربی های جامد و مایع بیشتر از اسید های چرب غیر اشباعی که دارند با یکدیگر متفاوتند، بنابراین رژیم های درمانی طوری تنظیم شد که در ان از روغن هایی استفاده شود که مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها زیاد باشد.
این نوع رژیم ها که اسیدهای چرب غیر اشباع انها تقریبا نیمی از چربی غذا را تشکیل می داد ، تنها منجر به کاهش کلسترول خون گردید و تغییری در بیماری های قلبی ایجاد نکرد. تحقیقات زیادی نشان داده است که الگوهای مختلف غذایی، در میزان کلسترول خون موثر بوده است. ولی نیاز به کاهش کلسترول غذایی ثابت نشده .
پس از کلسترول یکی دیگر از ترکیبات چربی خون که با بیماری تصلب شرائین ارتباط دارد، بررسی شد و نتیجه ای مه به دست امد این بود که تصلب شرائین در اشخاصی بوجود می آید که علاوه بر بالا بودن کلسترول خون، میزان تری گلیسرید خونشان نیز بالا است. در صورتیکه غذا وقدار زیادی چربی داشته باشد، تری گلیسرید در خون ظاهر می شود. همچنین وقتیکه مازاد کربوهیدرات در کبد و مقدار کمی نیز در دیواره روده به چربی تبدیل می گردد، تری گلیسریدها در خون نمایان می شوند.
البته کربوهیدراتهایی که به صورت قند هستند بیش از ترکیبات پیچیده نشاسته ای، تری گلیسرید را سنتز می کند و این حالت هنگامی است که علاوه بر کربوهیدرات مقدار کالری تولید شده در بدن بسیار بالا باشد.
به نظر می رسد که اگر رژیم غذایی با مقدار محدودی کربوهیدرات تنظیم گردد و همچنین به جای چربی های اشباع از چربی های غیر اشباع استفاده شود، به ویژه اگز مقدار کالری نیز محدود گردد و وزن بدن در یک حد مطلوب بماند احتمالا تری گلیسرید و کلسترول خون کاهش می یابد. البته اثر چنین رژیمی کلی نیست.
در حال حاضر با اطلاعاتی که از عوامل غذایی مورد بحث و تعادل بین انها در بروز بیماری تصلب شرائین در دست است، نمی توان قطعا نتیجه گیری کرد و عقیده بر این است که هر تغییر کلی که بر اساس اطلاعات موجود در رژیم غذایی آمریکایی بوجود آید، معقول نیست مگر فقط برای گروهی از افراد که مستعد ابتلا به این بیماری هستند، مانند مردان میان سالی که میزان کلسترول و تری گلیسرید انها بالا است و سابقه این بیماری را در فامیل داشته اند، یا افرادی که شرایط شغلیشان آنها را تحت فشار روحی قرار می دهند.
از طرفی اگر موارد زیر رعایت شود، نه تنها زیانی ندارد، بلکه مفید هم خواهد بود.

۱- مقدار چربی غذا در حدی باشد که به جای ۴۰% ، کمتر از ۳۰% کالری غذا ار ان تولید شود.
۲- مقدار کلسترول موجود در غذا به کمتر از ۳۰۰ میلی گرم محدود باشد.
۳- چربی های غیر اشباع جانشین مقادیری از چربی های اشباع شده شوند.
۴- مقدار چربی اشباع موجود در غذا به حدی باشد که کمتر از ۱۰ % کل کالری را تولید کند.
در حال حاضر تکنیک هایی وجود دارد که به وسیله انها می توان اشخاصی را نشان داد که با محدودیت های غذایی لیپیدهای خونشان تغییر می یابد.

چربی ها وفشار خون
غذاهائی که چربی زیاد دارد و همچنین عوامل دیگر در طی سالهائی که از عمرتان می‌گذرد، موجبات تصلب شرائین را فراهم می‌کند بالعکس غذاهائی که چربی‌اش کم است توأم با فشارخون پائین است. روغن اشباع نشده هم در پایین آوردن فشارخون مؤثر است.
چربی اشباع شده که فشارخون را بالا می‌برد در زرده‌ی تخم‌مرغ، پنیرهای چرب، شیر و برخی از چربی‌های نباتی مانند روغن نارگیل و چربی نباتی ترکیب شده با هیدروژن پیدا می‌شود.
روغن و چربی اشباع شده معمولاً در حرارت اطاق سفت و سخت است.
جایگزین کردن چربی اشباع شده بجای چربی اشباع نشده مخصوصاً استفاده از روغن زیتون و یا روغن کبد ماهی ممکن است به کاسته شدن فشارخون کمک کند ولی روغن کبد ماهی را نباید بدون تجویز دکتر خورد.
ضمناً فرآورده‌های لبنی، چیپس، سوسهای خامه‌دار مایونز و شیرینی هم دارای چربی است که برای افرادی که مبتلا به فشارخون می‌باشد، ضرر دارد.
چربی‌های موسوم به Polyunsaturated کمک به کم شدن سطوح کلسترول در خون و کم کردن خطر بالا رفتن فشارخون را می‌کند این نوع روغن اکثراً از منابع نباتی مانند تخم گل پنبه، لوبیای سویا، ذرت و تخم گل آفتاب‌گردان بوجود می‌آید. کنجد و گردو نیز از لحاظ روغن اشباع نشده غنی هستند.
مصرف کلسترول در روز نباید از ۳۰۰ میلی‌گرم تجاوز کند غذاهایی که از لحاظ کلسترول غنی هستند عبارتند از تخم‌مرغ، اغلب پنیرها، دل و جگر، غذاهایی که به علت داشتن چربی اشباع شده باید مصرفش کم شود عبارتند از شکلات، کره، گوشت گاو، شیرینی، شیری که چربی‌اش گرفته نشده و روغن نارگیل.
سعی کنید خامه‌های مصنوعی را مصرف نکنید چنانچه شیر را بصورت پودر مصرف می‌کنید، پودری که چربی‌اش کم است مصرف کنید.
ضمناً از خوردن گوشت اردک تازه بپرهیزید زیرا گوشت آنها حاوی یک مقدار زیاد چربی است.
چنانچه گوشت گاو و گوساله را مصرف می‌کنید چربی آنها را کاملاً بگیرید..
موقع پختن غذاهای حاوی گوشت مرغ و بوقلمون پوستشان را که حاوی یک مقدار زیاد چربی است بکنید.
مصرف تخم‌مرغ را به هفته‌ای دو تخم‌مرغ محدود کنید. و آن را بصورت آب‌پز بخورید نه بصورت نیمرو.
موقع خریدن ماکارونی از خرید ماکارونی‌هائی که دارای تخم‌مرغ است اجتناب کنید.
بیسکویت نمکین معروف به Crackers که حاوی یک مقدار زیاد نمک است مصرف نکنید.
از خوردن Croissants (نان‌های هلالی فرانسوی) بپرهیزید.
بجای کره از مارگارین استفاده کنید.
تدریجاً از مقدار روغنی که در آشپزی به مصرف می‌رسانید بکاهید تا سرانجام به حداقل برسد.
از مصرف کره و خامه در موقع پختن سیب‌زمینی بپرهیزید. خوردن سیب‌زمینی بخارپز برای شما مفید است در موقع تهیه غذاهایی که نیاز به خامه دارد، از پنیر بدون نمک و ماست کم‌چربی استفاده کنید.
از مصرف چیپس، سیب‌زمینی سرخ کرده و کلیه غذاهای سرخ کرده بپرهیزید.
چنانچه پنیر می‌خورید از پنیرهای کم‌چربی مانند Swiss , mozzarella , Provolone استفاده کنید و از پنیرهای بسیار چرب مانند پنیر پیتزا بپرهیزید.
از خوردن سالادهائی که با مواد ثقیل الهضم زینت داده شده، اجتناب کنید.
از خوردن شیر بسیار چرب و با شیرعسلی بپرهیزید.
از زیاده‌روی در خوردن بستنی مخصوصاً بستنی خامه‌دار بپرهیزید.
از اسکالپ‌ها استفاده کنید اسکالپ یک غذای دریائی کم‌چربی است که کلسترولش هم کم است. از مصرف میگو و خرچنگ اجتناب کنید.
از کلیه غذاهائی که دارای سوس و gravy و یا a gratin است بپرهیزید