ید در خدمت سلامتی بدن

نقش ید در بدن
این عنصر چنانکه گفته شد در ساختمان هورمونهای تیروئید به کار می‏رود. به این ترتیب اعمال مهمی را در بدن ایفا می‏کند. به طور مثال، ید در سلامت سیستم عصبی نقش دارد و کمبودش سبب اختلال در سیستم عصبی می‏گردد. اگر کمبود ید تا زمانی که سیستم عصبی کامل نشده، وجود داشته باشد، کودک دچار عقب‏ماندگی ذهنی می‏شود ولی اگر بعد از تکامل سیستم عصبی، کمبود ید ایجاد شود، اختلال کمتر است. چنانچه بین 6 تا 12 ماهگی نوزاد دچار کمبود ید باشد و به آن رسیدگی شود، اختلال برطرف می‏شود. اما اگر در دوران جنینی، کمبود ید ایجاد شده باشد، قابل جبران نیست.
دیگر اینکه هورمونهای تیروئیدی برای فعالیت طبیعی هورمون رشد مورد نیاز هستند. رشد استخوانها و دندانها در کمبود ید مختل می‏گردد.
هورمونهای تیروئید نسبت سوخت و ساز بدن، مصرف اکسیژن و تولید محصول حرارتی (دی‏اکسید کربن) را افزایش می‏دهند و در واقع سبب تحریک متابولیسم می‏شوند. به همین علت است که افراد دچار پرکاری تیروئید، دارای دمای بدن بالا بوده و بسیار لاغر می‏شوند و به عکس افراد دچار کم‏کاری تیروئید، مبتلا به چاقی می‏گردند.
مقادیر مناسبی از هورمونهای تیروئید سبب افزایش عمل پروتئین‏سازی می‏شود. اگر مقدار هورمون کم شود، این عمل دچار اختلال می‏شود، بنابراین در کم‏کاری تیروئید عضلات سست هستند.

کمبود ید
حدود 1 میلیارد نفر در سراسر دنیا در خطر کمبود ید قرار دارند. در اثر کمبود اولیه یا ثانویه ید، عوارض مختلفی ممکن است ظاهر شود، (کمبود اولیه به مفهوم کمبود آن در رژیم غذایی و کمبود ثانویه به معنی کمبود آن ناشی از سایر عوامل می‏باشد) که مهمترین آنها به شرح زیر است:

1ـ گواتر ساده که به واسطه کمبود غذایی ید و بیشتر به علت نقصان یا فقدان ید در آب و یا اراضی است که با استفاده از آنها انواع غذاهای گیاهی و حیوانی تهیه می‏شود. در عین حال، باید توجه داشت که بعضی از انواع گواتر ممکن است به واسطه مصرف داروهایی تولید شود که با ساخت هورمونهای تیروئیدی ناسازگار هستند. به علاوه باید دانست که مصرف زیاد مواد گواترزا (موجود در رژیم غذایی) نیز ممکن است موجب بروز گواتر شود.
غده تیروئید، فقدان ید را با افزایش حجم خود پاسخ می‏دهد. معمولاً بهترین روش تغذیه‏ای پیشگیری از این بیماری استفاده از نمک طعامی است که به آن ید اضافه شده است.

2ـ کرتی‏نیم در نوزادانی دیده می‏شود که مادران آنها در دوره بارداری دچار کمبود ید بوده‏اند.

3ـ میکزدم که هم در کودکان و هم در بالغین مشاهده می‏شود و به علت توقف رشد تیروئید و یا نارسایی آن دیده می‏شود. در این افراد میزان سوخت و ساز بدن به شدت کاهش یافته و درجه حرارت بدن پایین است. پف‏آلودگی در صورت و دستها به علت تورم نسج زیر پوست مشاهده شده و دچار چاقی، بهت‏زدگی و کم‏حافظه‏ای می‏شوند. این افراد شدیدا به سرما حساس هستند.

4ـ پرکاری تیروئید که ارتباطی با تغذیه ندارد و به علت اختلالات عضوی غده تیروئید است، در این بیماری، ضربان قلب زیاد می‏شود، شخص بسیار لاغر شده و عرق می‏کند و دچار اضطراب می‏گردد.
چشم به علت تورم نسج همبند در داخل چشم و پشت کره چشم، بیرون زده می‏شود و اگر مداوا نشود، فرد کور می‏شود.
مهمترین عوامل در بروز گواتر کمبود ید در محصولات منطقه است. از عوامل دیگر می‏توان به مواد گواترزا اشاره نمود که لازم است توضیح بیشتری در مورد آنها داده شود. عمل این غذاها مانند داروهای ضد تیروئید است که مانع جذب و استفاده از ید می‏شوند.
غذاهایی از قبیل کلم و شلغم حاوی ماده‏ای هستند که نسبت به حرارت مقاوم است و به نام «پروگواترین» نامیده می‏شود و همچنین حاوی ماده دیگری هستند که به حرارت مقاوم نبوده و باعث تبدیل این ماده به «گواترین» می‏شود. در غذاهای پخته این تبدیل نمی‏تواند صورت گیرد. هلو و بادام نیز حاوی مواد گواترزا هستند. حدود 4 درصد موارد گواتر در نتیجه مواد گواترزا است. بادام زمینی نیز حاوی ماده‏ای است که سبب اختلال در استفاده بدن از ید می‏شود. لازم به یادآوری است که خوشبختانه نسبت مصرف غذاهای محتوی مواد گواترزا در تغذیه عمومی (به استثنای جوامعی که دارای سنتهای خاص غذایی می‏باشند و یا از رژیم گیاهخواری پیروی می‏کنند) چندان زیاد نیست و خطراتی از این نظر معمولاً عارض نمی‏شود.
از دیگر عوامل بروز گواتر می‏توان بالا بودن میزان کلسیم در آب آشامیدنی و آلودگی انگلی و میکروبی آب را نام برد.

کمبود ید در دنیا
بروز اختلالهای ناشی از کمبود ید، به ویژه گواتر آندمیک (یعنی گواتری که در یک منطقه جغرافیایی دارای شیوع بالایی است) و کرتی‏نیم در مناطق کوهستانی از سالها پیش گزارش شده است. بزرگترین منطقه کمبود ید در دنیا «کمربند گواتر» در هندوستان است.
در سال 1368 به همت دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و با موافقت وزیر بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، کمیته کشوری مبارزه با بیماریها تشکیل شد و با همکاری مسؤولان استانها به بررسی سریع گواتر در آن سال پرداختند.
مراکز استانهایی که شیوع گواتر در آنها دارای بیشترین میزان است عبارتند از: اصفهان، چهارمحال و بختیاری، ایلام، گیلان، یزد، لرستان، باختران و تهران و کمترین شیوع گواتر در مراکز استانهای همدان، خوزستان، آذربایجان غربی و هرمزگان است.

چه بخوریم تا به کمبود ید دچار نشویم؟
سه دسته مواد غذایی در تأمین ید بدن شرکت دارند. بزرگترین منبع طبیعی ید، مواد غذایی دریایی مثل ماهی آبهای شور، صدف و جلبک دریایی هستند. گیاهانی که در سواحل دریا می‏رویند منابع خوب ید می‏باشند، اما گیاهانی که دور از دریا رشد می‏کنند و ماهی آبهای تازه، ید کمی دارند. ید موجود در گیاهان، برخلاف سایر مواد معدنی، به مقدار ید خاکی بستگی دارد که گیاه در آن رشد کرده است. مطمئن‏ترین راه برای تأمین ید کافی، استفاده از نمک یددار است. مصرف نمک یددار مداخله بهداشتی برای از بین بردن اختلالات کمبود ید می‏باشد. نمک طعام مورد استفاده در تهیه غذاهای تجارتی معمولاً یددار نیست. یدی که به طور غیر عمدی به مواد غذایی اضافه می‏شود نیز می‏تواند منبع ید باشد. برای مثال خمیرمایه مورد استفاده در تهیه نان ممکن است حاوی ید باشد. مواد ضدعفونی‏کننده‏ای که به کار می‏رود، به خصوص در فرآوری شیر نیز دارای ید است. از میان گیاهان، برگ اسفناج از همه بیشتر ید دارد (1 تا 2 میلی‏گرم در هر کیلوگرم).

جدول 1 مقدار تقریبی ید در بعضی از مواد غذایی را نشان می‏دهد.
میکروگرم ید /نوع غذ/ادر هر کیلوگرم ماده غذایی به شکل تازه
گلابی10
گل کلم12
سیب16
گوجه‏فرنگی17
ماهی کپور17
چغندر21
برنج22
پیاز22
نخود23
خیار25
کاهو26
ذرت27
گوشت گاو و گوساله28
ماهی قزل‏آلا31
شیر35
لوبیا36
گندم37
هویج38
شلغم40
سیب‏زمینی45
پنیر51
برگ کلم52
کره56
تخم‏مرغ93
اسفناج201
ماهی سالمون341
میگو1300

(جدول 1) مقادیر ید در بعضی از مواد غذایی
دریافت 150 میکروگرم در روز ید برای بالغین و نوجوانان توصیه شده است. این میزان برای خانمهای باردار و شیرده به ترتیب 25 و 50 میکروگرم افزایش می‏یابد. مقادیر توصیه‏ای برای نوزادان در 6 ماهه اول ،40 میکروگرم و 6 ماهه دوم،50 میکروگرم است. این توصیه برای کودکان بین 70 تا 120 میکروگرم می‏باشد.
به دلیل اینکه کلیه‏ها به سرعت ید را دفع می‏کنند، مسمومیت از آن بسیار نادر است.

توصیه ‏های غذایی
1ـ سعی کنید حداقل دو مرتبه در هفته از ماهی استفاده کنید.
2ـ ترجیحا کلم و شلغم را به صورت پخته و بادام زمینی را به شکل حرارت دیده مصرف نمایید.
3ـ جهت طبخ و سایر مصارف حتما از نمک یددار استفاده کنید.

یک نمونه دستور طبخ ماهی
سالاد ماهی برای چهار نفر

مواد لازم:
گوشت ماهی بدون تیغ، 400 گرم
روغن زیتون، 1 قاشق سوپخوری
اسفناج پخته، 2 لیوان
سیر، 1 حبه
روغن جامد، 1 قاشق مرباخوری
خامه رقیق، 1 قاشق سوپخوری
نمک و فلفل و آبلیمو، به میزان کافی
خردل تند، 1 قاشق مرباخوری

طرز تهیه:
ماهی را به تکه‏های کوچک تقسیم کنید و در داخل یک آبکش قرار دهید. روغن جامد یا مایع را روی آن بمالید (می‏توانید به جای آن از کره استفاده نمایید). روغن زیتون، خامه، خردل و سیر له شده و آبلیمو را خوب به صورت سس درآورید. نمک و فلفل را هم اضافه کنید. ماهی را با بخار و در حالی که در ظرف را بسته‏اید بپزید. اسفناجهای پخته را نمک بزنید و در دو طرف یک ظرف مناسب قرار دهید و ماهی را گرم در وسط ظرف بگذارید و سس را روی ماهی بریزید و روی آن را با مقدار کمی خامه تزئین نمایید.

فهرست منابع و مأخذ:
1ـ امین‏پور، آزاده. اصول علم تغذیه، تهران، شرکت سهامی انتشار، بهار 72، صص5 ـ 273.
2ـ فروزانی ـ مینو. مبانی تغذیه، تهران، شرکت سهامی چهر، 1372، صص52 ـ 240.
3ـ خلدی، ناهید. اصول تغذیه رابینسون، تهران، نشر عالمی، بهار 78، صص4 ـ 183.
4ـ سعادت‏نوری، منوچهر. اصول نوین تغذیه در سلامتی و بیماری، سازمان انتشارات اشرفی، 1370، صص7 ـ 440.
5ـ احمدی، کامران. بهداشت، اپیدمیولوژی، آمار حیاتی، تهران، مؤسسه فرهنگی انتشاراتی تیمورزاده، زمستان 1375، صص7 ـ 186.
6ـ رجبیان، رضا. کمبود ید (اهمیت و اختلالات ناشی از آن)، انتشارات دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مهر 1372، صص54 ـ 45.
7_ Mahan L.K., Krause’s Food Nutrition and Diet Therapy. W.B. Saunders Company. 9th ed. 1996.