شاخص گلایسمیک

بدلیل تأثیر بسزای شاخص گلایسمیک بر روی سلامتی ، دانشمندان شروع به تحقیق در رابطه با پاسخ فیزیولوژیکی مواد غذایی متفاوت بر روی سطح قند خون نموده اند .

شاخص گلایسمیک یک ماده غذایی نمایانگر تأثیر آنی بر روی سطح قندخون ( گلوکز ) است . شاخص گلایسمیک مواد غذایی را بسته به مدت زمانی که پس از خوردن طول می کشد تا قند خون را افزایش دهد از عدد ۰ تا ۱۰۰ طبقه بندی کرده اند.

مواد غذایی حاوی کربوهیدرات که پروسه هضم و تجزیه آنها سریع صورت می گیرد دارای بالاترین درجات در این طبقه بندی هستند. پاسخ قند خون به این قبیل مواد سریع و بالا است . عنصری که بیشترین میزان افزایش قند خون ( گلوکز خون ) را دارد گلوکز خالص می باشد و به همین دلیل شاخص گلایسمیک ۱۰۰ به آن تعلق دارد . هر ماده غذایی در محدوده صفر تا صد قرار دارد . کربوهیدرات هایی که
به کندی تجزیه می شوند به تدریج گلوکز را به داخل جریان خون آزاد می کنند و به همین خاطر شاخص گلایسمیک پایینی دارند . مواد غذایی با شاخص گلایسمیک بالا نرخ بالایی از گلوکز را به داخل جریان خون خود می فرستد . این حجم بالای گلوکز در جریان خون بوسیله تلاش هورمونی به نام انسولین تا رسیدن به سطح نرمال آن کنترل می شود .

مواد غذایی با شاخص گلایسمیک بالا نوسانات قابل توجهی در سطح گلوکز خون ایجاد می کنند . مواد غذایی با شاخص گلایسمیک پایین با برخورداری از روند آهسته جذب افزایش تدریجی گلوکز خون و ترشح انسولین را در پی دارد و فواید آنها در خصوص حفظ سلامتی و تندرستی به اثبات رسیده است .

چرا شاخص گلایسمیک اینقدر اهمیت دارد ؟

خیلی آسان است با انتخاب و بخاطر سپردن مواد غذایی که شاخص گلایسمیک بالا دارند ، از میزان ترشح هورمون انسولین خواهید کاست و بدین ترتیب حساسیت بافت ها را نسبت به انسولین افزایش خواهید داد . مفهوم شاخص گلایسمیک اولین بار توسط دکتر دیوید جنکینز ( Dr.David Jenkins ) در سال ۱۹۸۱ در جهت کمک به بیماران دیابتی در انتخاب مواد غذایی برای کنترل انسولین بسط داده شد . این تحقیقات ابتدایی بعدها توسط دانشمندان استرالیائی به نحو قابل ملاحظه ای بسط و گسترش یافت .

هم اینک فاکتور Gl ( Glycemic lndex ) یک استراتژی بسیار مطرح در کمک به پیشگیری از ابتلا به دیابت نوع دوم ، بیماری های قلبی و چاقی به شمار می آید .

برای بدنسازهای طبیعی داشتن شناخت کامل نسبت به کربوهیدراتها بسیار گرانبهاست و این اجازه را می دهد که بر روی ترشح طبیعی انسولین دستکاریهای لازم جهت دستیابی به حداکثر تاثیر آنابولیکی از تمرین را بدست آورند دستکاری سطح انسولین در ساعت های پس از تمرین با شدت حداکثر انتقال مواد غذایی به داخل عضلات را کهولت بخشیده و به تطابق سلولی و ریکاوری شتاب می دهد .

یکی از سخت ترین قسمت های چربی سوزی را احساس گرسنگی دائم می توان توصیف کرد . این احساس ضعف برای کاهش چربی ضروری نیست . مواد غذایی با شاخص گلایسمیک پایین به صورت طبیعی کور کننده اشتها هستند . کنترل انسولین به وسیله فاکتور Gl مواد غذایی اطمینان می دهد که چربی سوخته و روند آنابولیک برای طول روز پابرجاست . چه چیزی باعث تفاوت یک کربوهیدرات با کربوهیدرات دیگر در ارتباط با شاخص گلایسمیک آن می شود .

تمام این موارد مرتبط است با شرایط فیزیکی کربوهیدرات در ماده غذایی . وقتی کربوهیدرات ها به شکل طبیعی شان به مصرف می رسند همانند گندم کامل ، جو ، سبزیجات و غلات مدت زمان زیادتری طول می کشد تا ماده غذایی هضم ( تجزیه ) شود و منوساکاریدهای موجود در آن به آهستگی وارد جریان خون می شوند . این قبیل مواد غذایی دارای شاخص گلایسمیک پایین هستند به همین خاطر غلات و یا مواد غذایی تصفیه نشده همیشه تأثیر آهسته و در عین حال بلند مدت تری بر روی قند خون دارند . البته استثناهایی نیز وجود دارند که می توان از جمله به سیب زمینی و گونه های مختلف برنج اشاره کرد .

مشخصه دیگری که بر روی روند هضم کربوهیدرات ها نقش دارد ، نسبت بین دو نوع نشاسته متفاوت است که از آنها به عنوان amylase و amylopectin نام می برند.

در کلام ساده می توان گفت amylopectin دارای ملکولهای بزرگتر و آسانتر برای هضم هستند به همین خاطر مواد غذایی که amylase ناچیزی دارند و در عین حال در کربوهیدرات شان amylopctin به قدر کافی وجود دارد خیلی سریع تر هضم شده و به داخل جریان خون جذب می شوند . و در نهایت فاکتورد Gl بالاتری را خواهند داشت .

از مواد غذایی با این ساختار می توان به برنج سفید calrose و آرد سفید اشاره کرد . از بعضی از مواد غذایی که دارای amylase بیشتری در قیاس amylopectin هستند می توان به برنج سفید با نامهای تجاری durum whear posta.basmati و انواع بقولات ( گیاه خوردنی ) اشاره کرد. این قبیل کربوهیدرات ها دارای شاخص گلایسمیک پایینی هستند .