كشك؛ منبع خوبی از كلسیم و پروتئین
كشك یكی از فرآورده های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. ماده ای اولیه ی كشك عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها.
كشك با حجم كم خود، یك ماده ی غذایی معجزه آساست كه در بر دارنده ی تمامی خواص شیر می باشد و حاوی كلسیم، چربی، نمك، پروتئین و ویتامین نیاسین می باشد.
میزان انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری می باشد كه می تواند به عنوان یكی از تامین كننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
خواص درمانی كشك
كشك یكی از فرآورده هایی است كه از قدیم به طور سنتی و از روی تجربه جزء برنامه ی غذایی مردم ما بوده است و به علت داشتن اسیدهای آلی، ضد عفونی كننده دستگاه هاضمه ( معده، روده ی كوچك و روده ی بزرگ) می باشد. كشك به عنوان یك غذای نفاخ و هم آورنده و سفت كننده روده محسوب می شود؛ به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشك استفاده می گردد. علاوه بر آن، كلسیم بالا و فسفر موجود در كشك می تواند در پیشگیری از پوكی استخوان موثر باشد.
موارد مصرف كشك
كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و حجم كمی از معده را اشغال می كند. از كشك به عنوان یك افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، كشك بادمجان و حلیم بادمجان یا به عنوان ماده ی اولیه در كله جوش استفاده می شود.
توصیه های پزشكی
با توجه به این كه كشك یكی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است؛ بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میكروارگانیزم های مختلف می باشد كه اغلب سبب مسمومیت های شدید و حتی مرگ می گردد، لذا توجه به موارد ذیل ضروری است:
– از كشك های بسته بندی ( پاستوریزه) شده كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشند، استفاده كنید.
– كشك را در یخچال نگهداری نمایید.
– تا حد امكان از مصرف كشك مایع بازخودداری كنید و درصورت استفاده 10 تا20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم های آن كاهش یابد.
ارزش غذایی كشك
شاید بسیاری از شما ندانید كه كشك یكی از مواد لبنی است كه تنها در ایران یافت می شود. در واقع می -توان گفت كه مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی كاملا ایرانی است. وجود ضرب المثل-های فراوان در مورد كشك در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است.
كشك یكی از فرآورده های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود.
ماده- اولیه كشك عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید كشك با فرآیند های صنعتی و به صورت كشك مایع مستقیما از شیر صورت می گیرد. كشك های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن كشك خشك كه معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد، تولید می شوند.
در مناطق مختلف كشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله داران دهات ایران به كارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده را به كشك تبدیل می کنند و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می برند.
ارزش غذایی
كشك با حجم كم خود، یك ماده غذایی معجزه آساست كه در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی كلسیم، چربی، نمك، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است.
میزان انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری می باشد كه می تواند به عنوان یكی از تامین كننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
میزان مواد مغذی در كشك های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.
جالب است بدانید در كشور های خاورمیانه و برخی از كشور های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می شود كه كشك جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام كشك یا كیشك می شناسند. مشابه این غذا ترخینه است كه به خصوص در مناطق غربی كشور تهیه می شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی های محلی و دوغ یا كشك را با هم مخلوط كرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله های كوچك در آورده ، آن را خشك و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می كنند.
مهم ترین استفاده درمانی از كشك، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوكی استخوان است. میزان مناسب كلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در تركیب كشك شرایط ایده-آلی را برای استفاده بهینه از كشك مصرفی در پیشگیری از پوكی استخوان به وجود آورده است.
به طور سنتی در برخی از مناطق كشور خوردن روزانه كشك به مادران باردار توصیه می شود كه در صورتی كه موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود، پیشنهاد و توصیه ای علمی به شمار می آید.
مقدار مواد مغذی در 100 گرم كشك:
پروتئین 15 تا 21 گرم
چربی 3 تا 11 گرم
كربوهیدرات 61 تا 77 گرم
آب و نمك 6 تا 10 گرم
ارزش غذایی کشک
پیش از اینکه درباره خواص کشک بگوییم، بهتر است با ارزش غذایی این ماده خوراکی آشنا شویم. این شامل ترکیبات تشکیل دهنده و میزان هر یک در 100 گرم میشود.
انرژی: 378 کیلوکالری
پروتئین: 20 گرم
کربوهیدارت: 07 گرم
چربی: 10 گرم
آب: 6 گرم
کلسیم: 430 میلی گرم
آهن: 2 میلی گرم
نیاسین (3B): 62 میلی گرم
ریبوفلاوین (2B): 82 میلی گرم
تیامین (1B): 37 میلی گرم
بیشتر بخوانید : پروتئین وی یا شیر کاکائو
توصیه های پزشكی
با توجه به این كه كشك یكی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است، بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میكروارگانیزم های مختلف است كه اغلب سبب مسمومیت های شدید و حتی مرگ می گردند، بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:
* از كشك های بسته بندی (پاستوریزه) شده كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشند، استفاده كنید.
* كشك را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه-های خود انجام دهند.
* تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم-های آن كاهش یابد.
* بهتر است به مقدار نمك موجود در كشك توجه كنیم. افرادی كه به فشار خون بالا مبتلا هستند، كشك بی -نمك استفاده كنند.
تهیه كشك در خانه
امروز دیگر مزه كشك خوب تقریبا از یاد رفته است. هر چند با وسایل امروزی، مانند مخلوط كن و دستگاه هم زن ساییدن كشك به هیچ وجه دشوار نیست. كشك خشك را پس از كوبیدن در آسیاب بریزید و آن را در بسته و جای خنك به مدت طولانی نگه دارید. یك ساعت پیش از مصرف چند قاشق از گرد كشك را در یكی دو پیمانه آب خیس كنید و سپس با همان آب در مخلوط كن برقی بریزید. با این كار كشك ساییده تازه به دست می آید.
درست كردن كشك در خانه كاملاً عملی است. دوغ را كمی نمك بزنید و روی آتش بجوشانید تا مواد جامد آن لخته شود. سپس آن را در كیسه بریزید و آویزان كنید، یا در آب كش زیر وزنه ای بگذارید. خمیری را كه در كیسه باقی می ماند، گوله كنید و در جایی كه هوا جریان دارد روی پارچه بگذارید تا خشك شود.
12 خاصیت باورنکردنی کشک
خواص باورنکردنی کشک
کشک از فرآوردههای فرعی شیر است که از خشککردن و تغلیظ ماست یا دوغ تهیه میشود. باکتریهای تولیدکننده این محصول عالی، طعم متفاوت و ترشی به آن میدهند. این فرآیند به ماندگاری طولانیتر مواد مغذی موجود در شیر کمک میکند. این خوراکی خوشمزه برای تهیه بسیاری از غذاها استفاده میشود و پروتئین بیشتری نسبت به شیر دارد. علاوهبر این، نمیتوان خواص آن را نادیده گرفت؛ بنابراین در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد.
کمک به هضم غذا
افرادی که از سوءهاضمه رنج میبرند با مصرف منظم این ماده مغذی میتوانند این مشکل را برطرف کنند. از جمله فواید انواع کشک، تعادل اسید معده است که در درمان بیماریهای معده تاثیر فراوانی خواهد داشت. خواص این محصول در مدیریت سطح pH، آن را به یک درمان مناسب برای سوءهاضمه تبدیل میکند.
تاثیر در کاهش وزن
افرادی که سعی در کاهش وزن دارند باید این ماده مغذی را در رژیم غذایی خود جدی بگیرند. با توجه به مقدار زیاد کلسیم موجود در کشک خشک، میتوان از آن برای مبارزه با چاقی استفاده کرد. کلسیم، تولید کورتیزول (هورمون استرس) را محدود میکند، همین امر سبب جلوگیری از افزایش وزن میشود. بنابراین، برای جلوگیری از ترشح هورمون کورتیزول، فرد باید مرتبا مقدار مشخصی از این ماده مغذی را بخورد. مصرف حدود ۵۰۰ گرم در روز، برای تامین کلسیم مورد نیاز بدن کافیست.
تقویت و استحکام استخوانها
این محصول منبع عالی کلسیم و فسفر است و هر دو این عناصر، استخوانها را تقویت میکنند. ازاینرو، خواص آن برای تامین نیاز بدن به جذب کلسیم بیشتر جهت تقویت استخوانها و دندانها، گزینه بسیار ایدهآلی است. مصرف منظم این ماده مغذی باعث میشود استخوانها قویتر شوند و این امر از مشکلاتی مانند آرتروز و پوکی استخوان جلوگیری خواهد کرد.
سلامت قلب
کشک خشک به پیشگیری و کاهش مشکلات قلبی کمک میکند. اضافهکردن روزانه این ماده به رژیم غذایی در کاهش سطح کلسترول موثر است و عملکرد قلب را بهبود میبخشد. کمبودن سطح کلسترول بد در بدن به پاکنگهداشتن شریانها کمک و بهبود جریان خون را امکانپذیر میکند. ازاینرو، با توجه به این خواص، مصرف آن خطرات بیماریهای مرتبط با قلب را تا حد زیادی کاهش میدهد.
تقویت سیستم ایمنی
مواد غذایی متعددی وجود دارند که به حفظ سلامت بدن کمک میکنند. از جمله این مواد غذایی کشک است. یکی از فواید این ماده مغذی این است که از میکروارگانیسمهای زنده برخوردار است. میکروارگانیسمها برای سلامت بدن انسان لازم و ضروری هستند و در نتیجه با افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن، تاثیر عوامل بیماریزا بر سلامت بدن به شکل قابل توجهی کاهش پیدا میکند.
پوست سالم و درخشان
از جمله محبوبترین دلایل مصرف این ماده مغذی، در مراقبت از زیبایی و درخشندگی پوست نهفته است. مواد معدنی موجود در آن این امکان را برای پوست فراهم میکند که شفافیت و سلامت خود را حفظ کند. مواد مغذی موجود در این ماده مغذی مانند ویتامین E، روی و سایر مواد مغذی موجود در آن برای پوست مفید هستند. به همین دلیل این محصول بهعنوان یک روش درمانی خانگی برای مراقبت از پوست استفاده میشود و جایگزین مناسبی برای محصولات آرایشی و شیمیایی بهشمار میرود. علاوهبر این، قرار دادن کشک روی پوست صورت باعث صافشدن پوست و درخشندگی و نرمی آن میشود.
بهبود سلامت مو و تقویت بافت آن
افرادی که دچار خشکی مو، شوره سر، موخوره و سایر مشکلات مربوط به سلامت مو هستند، میتوانند از کشک برای درمان خود استفاده کنند. اسیدلاکتیک موجود در خواص کشک خشک، مواد مغذی و مواد معدنی مورد نیاز پوست سر را فراهم میکند که در نهایت، به کاهش شوره سر منجر خواهد شد. این ماده غذایی بهافزایش نرمی پوست سر و موها کمک میکند و همچنین قراردادن مخلوط این ماده عالی و حنا روی پوست سر میتواند نتایج مثبتی را در بهبود و تقویت تارهای مو ارائه دهد.
حفظ سلامت واژن
کشک خشک به مدیریت سطح pH به سلامت واژن کمک میکند؛ بنابراین، مصرف منظم کشک را در رژیم غذایی روزانه خود قرار دهید تا از عفونتهای قارچی جلوگیری کنید. خاصیت کشک در حفظ سلامت واژن، موجب شده است تا مصرف منظم آن از اهمیت بالایی برخوردار شود.
تضمین سلامت مغز
طبق تحقیقات، کشک خشک در ایجاد آرامش و تعادل عملکرد مغز موثر است. این ماده غذایی، میزان استرس را کاهش میدهد و به مبارزه با اضطراب کمک میکند. تمامی این خواص، آن را به یک داروی قابل اعتماد برای سلامت مغز تبدیل کرده است.
افزایش اشتها
طعم ترش و خوشآیند این محصول ایدهآل، بهعنوان محرک جوانههای چشایی عمل میکند و در نتیجه، اشتهای افراد بهبود پیدا خواهد کرد. به همین دلیل، افرادی که دچار کمبود وزن و بیاشتهایی هستند، بهتر است مصرف روزانه این محصول را در رژیم غذایی خود قرار دهند.
جلوگیری از بروز عفونتها
انواع بیماریهای دهانی بهوسیله باکتریها ایجاد میشوند. با این حال، باکتریهای مفید موجود در فرمولاسیون این ماده عالی، اجازه نمیدهند که باکتریهای بیماریزا در دهان تجمع پیدا کنند و این چنین از بروز هرگونه بیماری عفونی جلوگیری خواهد شد.
جایگزین مناسب شیر
عدم تحمل لاکتوز، برخی افراد را از دریافت فواید شیر محروم میکند. اما خاصیت کشک در هضم آسان پروتئین و سایر مواد مغذی موثر است؛ بنابراین مصرف آن، همان فواید موجود شیر را برای افراد فراهم میکند.
انواع كشك
بر خلاف ماست كه همیشه سفید است، كشك را به رنگ های مختلفی می بینیم.
كشك دیگ چدنی یا خاكستری
این كشك را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ- های چدنی با روشی مخصوص، به دست می -آورند و به همین نام مشهور است. كشك خاكستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این كشك پر مایه و سیر كننده است. برای استفاده غذایی، پس از خیساندن ماده خشك کشک در آب، مغز گردوی كوبیده را همراه آن می ساییم. هر چه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع به دست آمده خوش مزه تر است.
مایع كشك ساییده را به روغن پیازی كه به نعنای خشك معطر شده می افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشكنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می آید. موارد مصرف این كشك مانند كشك سفید است، اگرچه به سبب رنگ تیره آن برای آرایش ظرف غذا یا اضافه كردن به آش و مانند آن مناسب نیست.
كشك زرد
این كشك نیز كه از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشكی است كه از روزگاران كهن بر جای مانده است. گرد خشك آن برای تهیه نوعی كاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می -شود. در خراسان كشك زرد را با ماست گوسفند درست می كنند. حریره بدون گوشت را می توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی مصرف كرد. ترید كشك زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است.
برای تهیه این نوع كشك از روش زیر استفاده كنید:
مخلوط یك كیلو ماست با كمی نمك، یك قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پیمانه آب را خوب هم بزنید. چهار پیمانه آرد را كم كم روی مایه به دست آمده الك كرده و مخلوط نمایید تا خمیر شل و صافی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید و 3 تا 4 شبانه روز در جای خنك بخوابانید. سپس آن را به شكل قرص- های كوچكی درآورید و در آفتاب و جریان هوا بگذارید تا كاملاً خشك شود. كشك خشك شده را كوبیده و الك كنید و در جای خشك و خنك نگه دارید.
لور
كشك تازه و بی نمك است. برخی مردم مناطق جنوب كشور، لور را همراه خرما میل می كنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار كمتر است. كسانی كه از چربی پرهیز دارند، می توانند لور را به جای فرآورده های چرب شیر مصرف كنند.خشكو
كشك كوبیده و الك شده است، اما نمی -توان آن را به صورت خشك مصرف كرد. برخی از مردم جنوب، خشكوی خیسانده را با خرما می- خورند. اگر كمی آب روی خشكو بریزید، چیزی شبیه به كشك ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می -آید كه می- توان آن را با غذاهایی مانند آش، بادمجان و . مصرف كرد.
سویا كشك
اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی كشك تولید می شود كه به كشك سویا معروف شده است. در تهیه این كشك از پروتئین سویا استفاده می- شود كه می -تواند فواید سویا را به ارزش های تغذیه ای كشك اضافه كند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مهم ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون ها تشکیل می دهد. همین عامل در سویا باعث کاهش عوارض یائسگی در زنان نیز می شود.
کشک حاوی پروتئین سویا می -تواند همین مزیت ها را دارا باشد. كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و حجم كمی از معده را اشغال می كند. از كشك به عنوان یك افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته ، آش جو ، كشك بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می شود، یا به عنوان ماده اولیه در كله جوش استفاده می- گردد.
موارد مصرف کشک
تا اینجا به خواص کشک پرداختیم شما میتوانید با استفاده از انواع غذاها، از این خواص بهره مند شوید. بنابراین بهتر است با چند غذای مفید و خوشمزه حاوی کشک آشنا شویم.
اشکنه کشک: یکی از خوشمزه ترین غذاهایی است که در شهرهای مختلف ایران تهیه میشود. در طرز تهیه اشکنه از کشکهای ترش تر و غلیظ تر استفاده میکنند. این ترشی و غلطت بالای کشک، اشکنه را خوشمزه تر میکند.
کشک و بادمجان: غذای خوشمزه و معروفی است که در تهیه آن از دو ماده اصلی بادمجان و کشک استفاده میشود. شما میتوانید برای تزیین کشک بادمجان مجلسی از نعناع داغ، سیر داغ، پیاز داغ و کشک به سبک رستورانها استفاده کنید. هرچند همین مواد تزیین کننده غذا را بسیار خوش طعم تر میکنند.
کشک و کدو: غذای دیگری که برای حفظ سلامتی پیشنهاد میشود، کشک و کدو نام دارد. در این غذای کرمانی کدو جایگزین بادمجان میشود. برای تزیین آن میتوانید از نعناع داغ، سیر داغ، پیاز داغ و کشک استفاده کنید.
آش رشته: آش رشته غذای سنتی ایران است که محبوبیت ویژهای دارد. طرز تهیه آش رشته به علت داشتن انواع حبوبات، کشک و سبزیجات در بهبود عملکرد اندامهای مختلف از جمله سیستم گوارش نقش مهمی بازی میکند.
کله جوش: کله جوش غذای خوشمزه و مقوی دیگری است که به شما پیشنهاد میکنیم. طرز تهیه کله جوش در استانهای مختلف متفاوت است. شما میتوانید با توجه به سلیقه خود آن را به روشهای مختلف تهیه کنید.
آش جو: یکی دیگر از غذاهای خوشمزهای که به علت وجود کشک و انواع سبزیجات خوشمزه و مقوی است، آش جو نام دارد. پیشنهاد میکنیم که از تهیه آش جو به عنوان عصرانه غافل نشوید.
