– بعد؟!
– آسياب مي-کنم.
– براي چي؟
– براي خوردن.
– يعني دوباره آنها را مي-خوريم؟!
– بله، اينها مانند همان آرد سوخاري-هايي هستند که مي-خريم. اينها را به جاي آرد سوخاري استفاده مي-کنم. يعني واقعا آرد سوخاري به همين شکل تهيه مي-شود؟ اين، پرسشي است که از دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و رييس انستيتو تحقيقات تغذيه كشور پرسيده-ام و در ادامه، درباره اين نوع آرد و روش تهيه-اش در صنعت حرف زده-ايم.
سلامت: آقاي دکتر! آرد سوخاري چگونه تهيه مي-شود؟
آرد سوخاري معمولا از نان-هاي حجيم تهيه مي-شود. اين نان-ها به نحوي حرارت مي-بينند که رطوبت آنها گرفته مي-شود و به صورت خشک درمي-آيند. در واقع، آرد سوخاري و نان سوخاري 2 محصول از يک خانواده هستند. اين نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست مي-دهد و خشک، قهوه-اي و برشته مي-شود.
سلامت: و بعد بايد به شکل آرد درآيد؟
بله! اگر اين نان خشک-شده را به صورت آرد درآوريم، آرد سوخاري به دست مي-آيد. آردهاي سوخاري-اي که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به اين شکل توليد مي-شوند. در واقع، نان-هاي تستي که براي فروش به بازار مي-روند، در صورتي که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده-اند ولي به دليل بيات شدن ديگر به شکل نان قابليت مصرف ندارند. اين نان-ها دوباره به کارخانه بازمي-گردند و مجددا در فر مي-روند تا به صورت خشک-شده درآيند. اين اتفاق در مورد نان-هايي که قالب آنها دچار اشکال شده نيز رخ مي-دهد. پس از اين مرحله، آنها را آسياب و به شکل آرد سوخاري بسته-بندي و روانه بازار مي-کنند.
سلامت: يعني آرد سوخاري در صنعت هم به همين صورت تهيه مي-شود؟
اساس کار به همين شکل است؛ يعني براي تهيه آرد سوخاري، نان 2 بار تحت فرآيند پخت قرار مي-گيرد و تهيه آن به-طور مستقيم از آرد معمولي امکان-پذير نيست. حتي در مواردي که بازار مصرف آرد سوخاري زياد است، برخي نان-ها براي تبديل به آرد سوخاري، پخته مي-شوند. به هر حال، آرد سوخاري فقط با پخت مجدد نان به دست مي-آيد.
سلامت: اين پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است؟
بله؛ پخت نان در مرحله اول يک پخت عادي است ولي در مرحله دوم پخت هم طولاني-تر است و هم حرارت ملايم-تر. درواقع مرحله دوم پخت براي از دست رفتن باقيمانده- آب و خشک شدن کامل نان به انجام مي-رسد. تغيير رنگي هم که در آن مشاهده مي-شود به دليل واکنش ميلارد و نيز کارامليزه شدن است و هر چه مدت-زمان پخت دوم در اين نان-ها بيشتر باشد، رنگ آرد تيره-تر خواهد بود.
سلامت: يکي از مشکلات در فرآيند توليد نان-، توليد ماده سرطان-زاي آکريلاميد در روند حرارت-دهي است. اين حرارت مجدد ميزان آکريلاميد آرد سوخاري را بيشتر نمي-کند؟
بله،؛ اصولا آکريلاميد در اثر حرارت ديدن موادغذايي به-خصوص در چيپس، نان و گوشت به وجود مي-آيد. بنابراين حرارت ديدن مجدد نان براي توليد آرد سوخاري،- اين محصول را داراي ميزان بيشتري آکريلاميد مي-کند. ضمن اينکه بعد از اين 2 مرحله پخت آرد سوخاري در کارخانه، اين محصول يک بار ديگر نيز در منازل همراه با موادغذايي سرخ-کردني حرارت مي-بيند و اين عمل نيز باعث افزايش بيشتر آکريلاميد در آن مي-شود.
سلامت: پس استفاده از آرد سوخاري در تهيه غذا را رد مي-کنيد؟
با توجه به اينکه در مورد ميزان وجود آکريلاميد در آرد سوخاري تحقيقات جامعي صورت نگرفته و مقدار آن به درستي مشخص نيست، اظهارنظر در اين مورد کار چندان درستي نيست. اما به دليل اينکه از آرد سوخاري بيشتر در تهيه غذاهاي سرخ-کردني استفاده مي-شود و مصرف غذاهاي سرخ-کردني نيز چندان مورد تاييد پزشکان و متخصصان تغذيه نيست،- مي-توان در مورد مصرف بيش از حد آن به مصرف-کنندگان هشدار داد.
سلامت: براي نگهداري آردهاي سوخاري شرايط ويژه-اي لازم است؟
اصولا نگهداري موادغذايي ارتباط مستقيم با ميزان رطوبت آن دارد. چون يکي از شرايط رشد ميکروارگانيسم-ها در موادغذايي وجود رطوبت در آن است و هرچه ميزان آن کمتر باشد، رشد اين عوامل در آن پايين-تر خواهد بود. در مورد آرد سوخاري نيز به دليل اينکه ميزان رطوبت بسيار پايين است، در صورتي که آن را در جاي خشک و خنک نگهداري کنيم، مشکل چنداني به وجود نخواهد آمد و مي-توان آرد سوخاري را تا مدت طولاني (مثلا 6 ماه) ذخيره کرد. البته در اين مورد بايد به نكاتي مثل اکسيدشدن روغن موجود در اين محصول نيز اشاره کرد.
سلامت: نشانه-هاي فساد آرد سوخاري چيست؟
در بيشتر موارد، تشخيص فساد آرد سوخاري توسط افراد عادي امکان-پذير نيست ولي اگر بخواهيم مشخصه-اي براي اين موضوع در نظر بگيريم، بوي خاصي است که اصطلاحا به بوي «نا» موسوم است. اگر آرد سوخاري بوي کهنگي و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود. مي-توان به تغيير رنگ آرد نيز براي پي بردن به فساد آن توجه کرد.
سلامت: بعضي از خانواده-ها از خمير خشک-شده نان-هايي مانند نان باگت بعد از آسياب کردن به عنوان آرد سوخاري استفاده مي-کنند. نظر شما در اين مورد چيست؟
اين خانواده-ها هم تقريبا همان کاري را مي-کنند که در کارخانه-هاي تهيه آرد سوخاري انجام مي-شود، با اين تفاوت که مرحله دوم پخت در مورد آنها انجام نشده است. به همين دليل، رنگ آن روشن-تر است و طعم آن کمي به خامي مي-زند و البته ميزان آكريلاميد توليد شده در اين آرد خانگي، كمتر است. اما در كل، مصرف كمتر آردسوخاري توصيه مي-شود.
