ماهی ( انواع ، خصوصیات ، ارزش غذایی ، مواد مغذی ، روغن ماهی )

ماهی
ماهی به عنوان مهترین منبع پروتین حیوانی برای مردم به شمار می رود. ماهی و دیگر انواع غذاهای دریایی به مقدار زیاد در رژیم افرادی که به علت شرایط محیط زندگی مجبور به استفاده از غذاهای دریایی می باشد اهمیت ویژه ای دارند. صید ماهی در دنیا در حال افزایش می باشد و مقدار ماهی در تعدادی از دریاها در حال کاهش می باشد که این امر ناشی از صید بی رویه و نامناسب ماهی است .ماهی ماده غذایی کامل و مناسبی است و از نظر خصوصیات تغذیه ای نه تنها با گوشت قرمز برابر است بلکه برآن برتری نیز دارد .

انواع ماهی

:

ماهی ها به سه دسته مهم تقسیم می شوند :
الف ) استخوانی bong
ب) تل استها Teleosts: که به دو دسته ماهی های سفید و ماهی های و پی دار تقسیم می شوند.
ج) عضروفی Cartilaginous .

خصوصیات برخی از انواع ماهی ها

ماهی های سفید
از جمله ماهی های این گروه می توان به کد (COD) و هالیبوت halibut اشاره کرد از ویژگیهای آنها اینکه مقدار چربی این گروه از ماهی ها پایین است و دردرجه اول شامل بافتهای ماهیچه ای می باشند که توسط بافت همبند به هم متصلند. ویتامین B۶در این ماهی ها نسبت به پستانداران بالا است و منبع غنی از ید هستند.این ماهی ها اگر در آبهای آلوده زندگی نمایند ، فلزات سمی در بدن آنها تجمع می یابد.

ماهی های چربی دار

نمونه هایی از ماهی های این گروه عبارتند از :مار ماهی(eel )، هرینگ(herring) ،تون (Tuna) .گوشت این ماهی ها چربی زیادی دارد وتیره تر از ماهی های سفید می باشند. مقدار چربی در بدن این ماهی ها به چرخه تولید مثل آنها بستگی دارد و بعد از تولید مثل بطور قابل ملاحظه ای مقدار چربی بدن آنها پایین می آید به عنوان مثال مار ماهی از فوریه تا آوریل فقط ۵ درصد چربی دارد ولی مقدار چربی بدن مارماهی از جولای تا اکتبر به ۲۰ درصد می رسد .
گوشت این ماهی ها نسبت به ماهی های سفید از نظر ویتامین B غنی تر می باشد. مقدار ویتامین های A،D نیز در آنها بالاست. چربی این ماهی ها، غنی از اسیدها ی چرب پلی غیر اشباع با زنجیره های دراز می باشد(L.C.PUFA) و به همین علت مستعد فاسد شدن هستند و در جایی که انبار می شوند بوی سرکه به مشام می رسد

ماهی های غضروفی
این ماهی ها دریاها یافت می شوند وبه دو دسته قلابداران (sharks) و درخشان (rays) تقسیم می شوند گوشت این ماهی ها مقدار کمی چربی دارد با این حال در کبد این ماهی ها مقدار قابل ملاحظه ای روغن جمع می شود ولی از لحاظ میزان ویتامین ها ومواد معدنی به ماهی ها ی سفید شباهت دارند.
مواد مغذی موجود در ماهی :
قسمت اصلی ماهی که به عنوان غذا مصرف می شود و منبع خوبی از پروتین است ،عضله نام دارد. از نظر ترکیبات اسید آمینه اکثر ماهی ها به هم شباهت دارند و مبع خوبی از آمینو اسیدهای ضروری به شمار می روند . ماهی ها از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری ، تقریباٌ با گوشت قرمز ، تخم مرغ ، شیر ، گوشت طیور برابری می کند.
کلسیم مهمترین ماده معدنی است که در ماهی ها در مقایسه با گوشت قرمز به وفور یافت می شود. در نواحی رودخانه ای در قسمت مشرق ،جایی که زراعت برنج زیاد است ومحصولات لبنی کم تولید می شود، مصرف کلسیم همیشه پایین است . بنابراین کلسیم موجود در ماهی ها به مردمان مناطق مزبور از نظر تامین کلسیم کمک می کند. ماهی های اسپارتات (spartat ) و ساردین (Sardine ) اگر با استخوانها یشان خورده شوند در این صورت منبع مناسبی برای کلسیم خواهند بود.
در گونه هایی دریایی، مقدار سدیم بالا و محتوای درون سلولی پتاسیم و فسفر نسبت به گوشت بیشتر است به عنوان مثال حدود ۶۰ گرم از گوشت ماهی ۳۰۰-۲۰۰ میلی گرم پتاسیم دارد.
ماهی ها یک منبع غنی برای فلوئور محسوب می شوند، ولی میزان روی وآهن در ماهی ها پایین است.
چربی هایی که همراه پروتئین در ماهی یافت می شوند، اغلب از نوع اسیدهای چرب پلی غیر اشباع می باشد. این چربی ها منبع مهم ویتامین D محسوب می گردند.
در مقایسه با دیگر منابع پروتئینی ، ماهی جز مواد غذایی است که پروتئین آن تقریبآ کامل است و می تواند اسیدهای آمینه ضروری را تامین نماید. ماهی منبع خوبی برای کوبالامین و پیریدوکسین می باشد.

روغن ماهی :
از دیر باز تا کنون انواع ماهی ومحصولات دریایی و رژیم غذایی انسانها نقش مهمی ایفا می کردند. بی شک استفاده مداوم از آنها سببب آشنایی با روغن ماهی و پی بردن به فواید آن گردید.
روغن ماهی تنوع زیادی در اسیدهای چرب دارد (۶۰-۵۰ نوع). بطور معمول نسبت اسیدهای چرب از گونه ای به گونه و حتی ازفصلی به فصل دیگر فرق می کند. ماهی ها در فصول مختلف انواع پلانکتونها را مورد استفاده قرار می دهندواین امر ترکیبات اسیدهای چرب رو.غن آنها را تحت تاثیر قرار می دهد.
بر خلاف خیلی از منابع گیاهی که حاوی مقادیر زیادی اسیدلینولئیک از خانواده امگا ۶ می باشند روغن ماهی دارای دسته ای از اسیدهای چرب است که در گیاهان ،حبوبات زمینی و یا محصولات لبنی یافت نمی شوند و از نوع اسیدهای چرب امگا ۳ می باشند. اکوزاپنتانوئیک اسید(EPA) ودکوزانوئیک اسید(DHA) دو گروه مهم از اسیدهای چرب در سری امگا۳ می باشند.
اهمیت روغن ماهی به دلیل وجود اسیدهای چرب پلی غیراشباع فوق می باشد و می توان گفت که تمام خواص درمانی آن به علت وجود این اسیدهای چرب است.
اسیدهای چرب که بطور عمده از خانواده امگا ۳ می باشند، باعث افزایش سیلان خون شده و عوارضی چون سکته قلبی را در انسان کاهش می دهند. نمونه بارز این مدعا عدم مشاهده سکته قلبی در اسکیموها به دلیل مصرف زیادی ماهی می باشد.