خواص ماءالشعير

چند سالي است که مصرف ماءالشعير خيلي رايج شده و بسياري از جوانان و کودکان به خوردنش علاقه نشان مي‌دهند.

اگرچه ماءالشعير در مقايسه با ساير نوشابه‌هاي گازدار، ويتامين‌هاي بيشتري دارد و مي‌توان آن را جايگزين آن نوشابه‌ها کرد، اما در مصرف آن هم بايد رعايت اعتدال را کرد.

براي آشنايي بيشتر با خوبي‌ها و بدي‌هاي اين نوشيدني با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم درماني، به گفتگو نشسته‌ايم.

ماءالشعير به عنوان يک نوشيدني، هم مقداري از مايعات بدن را تامين مي‌کند و هم چون يک نوشيدني تخميري است، يعني از عصاره مالت، رازک و مخمر‌ها در تهيه آن استفاده مي‌شود، داراي انواع ويتامين‌ها مخصوصا ويتامين‌هاي گروه B است. بنابراين بخشي از ويتامين‌هاي مورد نياز روزانه بدن را تامين مي‌کند. از 20 نوع اسيد آمينه ضروري، 16 مورد در اين نوشيدني موجود بوده و در هر ليتر از آن، تقريبا 20 ميلي‌گرم ويتامين C وجود دارد. علاوه بر اين ترکيبات، مالت موجود در ماءالشعير جزو گروه کربوهيدرات بوده و مواد حاصل از آن در بدن متابوليزه شده و مقداري انرژي توليد مي‌کنند. بنابراين مهم‌ترين خواص اين نوشيدني آن است که قسمتي از آب مورد نياز بدن را تامين کرده و مهم‌تر اينکه بخشي از ويتامين‌هاي ضروري را به بدن مي‌رساند، مخصوصا ويتامين‌هاي گروه B که براي متابوليسم کربوهيدرات ها هر روز به آنها نياز داريم.

مالت و مشتقات آن با به‌ کارگيري فرآيند مالت‌سازي و عصاره‌گيري از غلات به ويژه دانه جو به دست مي‌آيند و چون حاوي آنزيم‌هاي گروه هيدرولاز ، قندهاي قابل تخمير دکسترين، ويتامين‌هاي B5 (اسيد پانتوتنيك)، B6، بيوتين، پروتئين و املاح با ارزش هستند، بسيار اهميت دارند.

مالت حد واسط دانه جو است، بنابراين جزو ترکيبات کربوهيدرات است و در فرآيند تهيه اين نوشيدني، شرايط تخمير ايجاد مي‌شود. يک مقدار از اين کربوهيدرات به کربوهيدرات‌هاي حد واسطي شکسته مي‌شوند که هضم و جذب‌شان خيلي راحت است و اين مواد مثل کربوهيدرات‌ها در بدن سوخته و انرژي توليد مي‌کنند، بنابراين کالري قابل توجهي دارند.

کساني که به هر دليل دچار کمبود ويتامين‌هاي گروه B هستند و مي‌خواهند کمبود ويتامين بدن خود را جبران کنند، مي‌توانند از اين نوشيدني در برنامه غذايي خود استفاده کنند.

توجه داشته باشيد که مصرف بيش از حد و افراطي هر ماده مغذي از جمله ماءالشعير مي‌تواند عواقبي داشته باشد.

اگر اسيد فسفريک به کار رفته در اين نوشيدني که به صورت گازدار است، زياد باشد، مي‌تواند موجب پوکي استخوان شود. بحث اضافه وزن هم، مورد توجه است.

به هر حال مصرف متناسب و متعادل ماءالشعير به جاي نوشابه‌هاي گازدار ديگر توصيه‌ مي‌شود. در حال حاضر گروه‌هاي خاصي از جامعه که کمبود مصرف سبوس و يا کمبود ويتامين دارند، اگر از اين مايع مصرف کنند، بخشي از نياز به ويتامين خود را تامين کرده‌اند. اين نوشيدني به دليل کالري قابل‌ملاحظه اي که دارد، براي کساني که دچار اضافه وزن هستند و يا کساني که مي‌خواهند وزن‌شان را کنترل کنند، بايد محدود شود و آب جايگزين آن گردد.

بخشي از اين گاز به دليل فرآيند تخمير است، اما بخش عمده آن توسط کارخانه‌هاي توليد ماءالشعير به صورت صنعتي اضافه مي‌شود. عمده‌ترين آن گاز CO2 است.

اگرچه ماءالشعير در مقايسه با ساير نوشابه‌هاي گازدار، ويتامين‌هاي بيشتري دارد و مي‌توان آن را جايگزين آن نوشابه‌ها کرد، اما در مصرف آن هم بايد رعايت اعتدال را کرد.

مهم‌ترين مشکل اين گاز اين است که با برداشت املاح از بافت استخواني سبب پوکي استخوان مي‌شود.

کساني که بيش از اندازه از اين نوشيدني استفاده مي‌کنند، احتمال برداشت اين املاح از بدنشان بيشتر بوده و اگر به کمبود ويتامين D يا کمبود کلسيم نيز دچار باشند، مصرف ماءالشعير مزيد بر علت شده و بروز مشکلات استخواني حتمي خواهد شد.

بله، ممکن است. بسياري از ماءالشعير‌ها داراي طعم‌ها و رنگ‌هاي متفاوت هستند. اگر اين طعم‌ها از عصاره‌هاي طبيعي تهيه شده باشند، احتمال اينکه آلرژن يا حساسيت‌زا باشند و يا مشکل خاصي را ايجاد کنند، کم است، اما در بسياري از موارد از ترکيبات صنعتي و مصنوعي تهيه مي‌شوند (هر چند که از سازمان‌هاي مرجع مثل سازمان غذا و دارو يا مراکزي که مسئول استاندارد هستند، اجازه داشته باشند) که ممکن است در بعضي از افراد، حساسيت ايجاد کنند.

اساسا به دليل تخميري که روي عصاره مالت يا ترکيبات کربوهيدرات انجام مي‌شود لازم است که ماءالشعير درون ظروف تيره رنگ نگهداري شود، زيرا مخمر‌هايي که عمل تخمير را انجام مي‌دهند، در تاريکي و در محيط بدون اکسيژن عمل مي‌کنند و نور و اکسيژن، عمل تخمير را مختل مي‌کند.

ظرف شيشه‌اي يا فلزي خيلي تفاوت ندارد، اما ظروف فلزي بايد داراي نوعي پوشش پليمري در جدار داخلي‌شان باشند و مايع در ارتباط مستقيم با فلز نباشد.

بیشتر بخوانید : روی چیست ؟

مراحل تولید ماءالشعیر
یکی از مراحل تولید ماءالشعیر این است که جو بعد از بوجاری و شست وشو، به مرحله جوانه زنی برده می‌شود و پس از جوانه‌زنی مطلوب، جوی جوانه زده را برای تولید مالت به مرحله کوره‌گذاری منتقل می‌کنند. مالت پس از طی ۳ مرحله خیساندن، جوانه زنی و کوره گذاری به دست می‌آید. هدف از مالت سازی، فعال کردن برخی از آنزیم‌های موجود در جوی مورد استفاده، برای تولید ترکیب‌هایی همچون پپتیدهای کوچک، اسیدهای آمینه آزاد و قندهای قابل تخمیر (نظیر قند مالتوز) است. در این مرحله از تولید ماءالشعیر، علاوه بر ترکیبات یادشده، ویتامین های ب ۱، ب ۲ و ب ۵ هم تولید می‌شوند. سپس مالت را خیس و آسیاب می‌کنند و به آن رازک و شکر می‌افزایند و برای جلوگیری از تخمیر توسط مخمرهای وحشی، محصول را تحت شوک حرارتی قرار می‌دهند و با آب گازدار مخلوط می‌کنند و پس از فیلتر و پر کردن، فرآیند حرارتی را به انجام می‌رسانند.

جدول ارزش غذایی 500 میلی‌لیتر ماءالشعیر

انرژی معادل 175  کالری

89 درصد کربوهیدرات

2 درصد پروتئین

3 درصد چربی

6 درصد الکل

17 در صد فولات

10 درصد ویتامین B

10 درصد کولین

30 درصد نیاسین

15 درصد ریبوفلاوین