چربي ها و روغن ها که در برنامه غذايي روزانه يکي از اجزاي اصلي و مهم به شمار مي روند، موادي هستند غير محلول در آب که منشاء حيواني و گياهي دارند. سال ها پيش از اين براي پخت غذا از روغن حيواني استفاده مي شد. بتدريج با افزايش جمعيت و کمبود روغن حيواني ، مصرف روغن هاي نباتي شروع شد که در ابتدا کمتر مورد توجه بود؛ اما مسائل اقتصادي و نيز ارزش تغذيه اي سبب شد تا مصرف روغن هاي گياهي متداول گردد.
چربي هاي نباتي به دو دسته مايع و جامد تقسيم مي شود که عمدتا شامل تري گليسريدها هستند. کلمه «چربي» به تري گليسريدهايي اطلاق مي شود که در حرارت معمولي به صورت جامد و نيمه جامد هستند؛ اما «روغن» شامل آن دسته از تري گليسريدهايي است که در شرايط معمولي به حالت مايع است.
استفاده از چربي و روغن علاوه بر آن که به غذا مزه مطلوبي مي دهد از نظر انتقال حرارت به صورت يکنواخت و سريع به سطح ماده غذايي نيز نسبت به ساير روش ها بهتر است.
چربي ها به همراه پروتئين و کربوهيدرات ها منابع مهم تامين انرژي بدن هستند؛ اما انرژي حاصل از چربي ها دو برابر انرژي حاصل از مصرف همان مقدار پروتئين و کربوهيدرات است که علاوه بر ايجاد خوش خوراکي و بهبود طعم غذا با به تعويق انداختن سرعت هضم مواد غذايي سبب افزايش مقاومت بدن مي شوند. وجود لايه اي از چربي در اطراف قلب و برخي ديگر از اجزاي بدن موجب حفاظت آنها در برابر شوک مي شود و همچنين در زيرپوست لايه اي از چربي ، مانند عايق بدن را از تغييرات حرارت محيط محافظت مي کند. علاوه بر آن براي جذب ويتامين هاي ضروري E، K، D، A وجود چربي ها الزامي است.
چربي ها منابع مهم و با ارزشي از نظر دارا بودن اسيدهاي چرب ضروري و مورد نياز بدن مي باشند که بخصوص در روغن هاي مايع وجود دارند و علاوه بر جلوگيري از تصلب شرايين در تنظيم فشار خون و سلامتي پوست و… نقش بسزايي دارند. به طوري که حذف روغن هاي مزبور در رژيم غذايي بخصوص در دوران رشد، مشکلاتي در سيستم بدن ايجاد کرده که از جمله مي توان به ناراحتي هاي پوستي و حتي پارگي مويرگ ها اشاره کرد. بنابراين با توجه به نکات گفته شده حذف چربي از موادغذايي توصيه نمي شود، مگر در رژيم هاي غذايي افرادي خاص که تحت نظر پزشک قرار دارند.
