سالم-ترین نان کدام است؟
کمتر ملتی در دنیا وجود دارد که نان را برکت و عامل اصلی حیات نداند. احترام گذاشتن به نان نشانه بارز اهمیت دادن ایرانیان به نان است. امروزه در کشور ما به علت گوناگونی فرهنگ اقوام، نان-های متفاوتی مورد مصرف قرار می-گیرند که مرسوم-ترین این نان-ها را می-توان به سنگک، بربری، تافتون و لواش که به روش سنتی پخته می-شوند، تقسیم کرد.
نان سنگک: نانی سبوسدار با ضخامت 5 4 میلی-متر بوده که در 100 گرم آن 258 کالری انرژی نهفته است و از نظر میزان مواد مغذی و برخورداری از ویتامین-ها خصوصا ویتامین-های گروهB و اسید فولیک، املاح معدنی و پروتئین-های ضروری بدن، بهترین نان تولیدی محسوب می-شود. خمیر سنگک از آرد کامل بدون کسر مواد آلی، فیبر و سبوس به دست می-آید بدین سبب رنگ آن تیره-تر و هضم آن کمی سخت-تر است. خمیر آن به صورت طبیعی و بدون استفاده از افزودنی-ها تهیه می-شود و مصرف جوش شیرین در نان سنگک نادر است. آرد سنگک حاوی بیشترین سبوس بوده در نتیجه از بسیاری از امراض و عوارض عروقی، گوارشی و سرطان جلوگیری می–کند و تنها نان سنتی مطلوب بیماران دیابتی به حساب می–آید. تخمیر در آن کامل و طولانی است و با حرارت نیمه مستقیم و نسبت به ضخامت آن آرام و طولانی پخت می-شود. همچنین ماندگاری نان سنگک مشروط به نگهداری مناسب، بهتر خواهد بود.
نان بربری: برای تهیه این نان از آرد سفید استفاده می-کنند البته هنگام پخت به سطح خمیر آن مقداری سبوس می-زنند تا کمبود سبوس نان تا حدودی جبران شود. در 100 گرم آن 265 کالری انرژی نهفته است و به علت فقدان مصرف جوش-شیرین در این نان ارزش غذایی بالاتری نسبت به بقیه نان-هایی که از آرد سفید تولید می-شوند، دارد. نان بربری نانی است که تخمیر آن طولانی بوده و با حرارت ملایم، در مدت زمانی طولانی پخت می-شود.
نکته: در اثر تخمیر طولانی و کامل به وسیله مخمر در نان-های سنگک و بربری ترکیبی به نام اسید فیتیک که در آرد گندم به صورت معمول وجود داشته و مانع از جذب مطلوب آهن و کلسیم در بدن می-شود، تجزیه شده و از اثر مخرب آن در بدن جلوگیری می-شود.
نان تافتون: آرد این نان نسبت به سنگک از سبوس پایین-تری برخوردار بوده و در 100 گرم آن 283 کالری انرژی نهفته است. تخمیر آن کوتاه بوده و با حرارت مستقیم و سریع پخته می-شود و مصرف جوش شیرین در آن تقریبا فراگیر است.
نان لواش: آرد این نان در مقایسه با تافتون از درجه سبوس پایین-تری برخوردار بوده و در 100 گرم آن 293 کالری انرژی نهفته است. دارای کوتاه-ترین زمان تخمیر بوده و پخت آن سریع-تر است و استفاده از جوش شیرین در آن معمول است.
نکته: فقدان تخمیر کامل و طولانی در برخی از نان-های لواش و تافتون و استفاده از جوش شیرین که به شدت قلیایی بوده و سبب تخمیر سریع می-شود منجر به بروز عوارضی نظیر کم-خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی، بی-حالی، افزایش فشار خون، سوزش جدار داخلی معده و سوء جذب آهن و کلسیم در بدن می-شود. البته هم-اکنون مصرف جوش-شیرین ممنوع شده است.
