پروتئین شیر
بعد از آب، مواد پروتئینی قسمت اعظم بافت های نرم و ۱۸ درصد وزن بدن را تشکیل می دهند. پروتئین ها مسئول ساخت، نگهداری و ترمیم بافت های بدن هستند و لازم است همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند. پروتئینی که با خوردن غذا به بدن انسان می رسد، در سیستم گوارشی و کبد، به ترکیبات ساده تری شکسته شده و جذب سلول ها می شود. واحد های سازنده پروتئین، به نام اسید آمینه معروف است. تاکنون ۲۰ اسید آمینه شناخته شده که ۱۸ نوع آن در شیر موجود است. از نظر علم تغذیه، ۸ نوع اسید آمینه از مجموع ۲۰ نوع آن، از اسیدهای آمینه ی ضروری بدن هستند که بدن قادر به ساخته آن نبوده و باید با غذا تأمین شوند. شیر دارای کلیه ی اسیدهای آمینه ی ضروری است.شیر و فرآورده های شیری، منبع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین مورد بدن است. در کشورهای آمریکا، کانادا و اروپای غربی ۲۰ تا ۳۰ درصد پروتئین از شیر تأمین می شود. این رقم در کشورهای آسیایی کمتر از ۱۰ درصد است. مصرف روزانه نیم لیتر شیر، ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین می کند.
کربوهیدرات ها
کربوهیدرات ها منابع مهم انرژی در غذا را تشکیل می دهند. کربوهیدرات هٔا به مواد پرانرژی تجزیه شده و انرژی لازم را در بدن ایجاد می کنند.
قند شیر « لاکتوز » نام دارد و شیرینی آن ۳۰ بار از قند و نیشکر کمتر است. همچنین لاکتوز مانند سایر قندها چاق کننده نیست و مصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت، مضر نیست.
چربی
چربی شیر بسیار آسان هضم می شود و نقش عمده ای در تولید انرژی دارد. سایر مواد مانند قندها و مواد پروتئینی، نمی توانند به میزان چربی، مولد انرژی باشند. انرژی حاصل از چربی، تقریباً دو برابر مقدار انرژی مواد قندی یا پروتئینی است. ۵۰ درصد انرژی شیر کامل از مواد چربی موجود در آن تأمین می شود.
املاح معدنی در شیر به صورت محلول یا ترکیب با مواد پروتئینی است که مجموع آن در شیر کمتر از یک درصد است. مهمترین مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از: کلسیم، پتاسیم، فسفر، سدیم و مقدار بسیار کمی آهن.
کلسیم
تقریباً ۶/۱ درصد از وزن بدن را کلسیم تشکیل می دهد که نسبت به سایر مواد معدنی تشکیل دهنده ی بدن، از همه بیشتر است. ۸۵ درصد از خاکستر اسکلت بدن، فسفات کلسیم است و مقادیری از آن در مایعات بدن، اعصاب، قلب و عضلات وجود دارد. مقدار مناسب کلسیم در بدن، در تنظیم ضربان قلب و فشار خون نیز مؤثر است.
در غذای روزانه ی هر فرد باید حداقل ۶۰۰ میلی گرم کلسیم موجود باشد. این میزان در مورد زنان باردار و شیرده، ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی گرم توصیه شده است. شیر و فرآورده های آن منبع بسیار غنی کلسیم است. مصرف روزانه ی دو لیوان شیر، کلسیم مورد نیاز بدن کودکان را تأمین می کند.ویتامین D نقش عمده ای در جذب کلسیم دارد و همچنین مشکلات میزان جذب کلسیم در بدن را کاهش می دهد. تابش نور خورشید به بدن، بخش عمده ای از ویتامین D مورد نیاز بدن را تأمین می کند. کمبود کلسیم در کودکان موجب نرمی استخوان، نقصان رشد و خرابی دندان ها، و در بزرگسالان سبب پوکی استخوان می شود. مصرف روزانه نیم لیتر شیر، ۱۰۰ درصد نیاز افراد بالغ به کلسیم را تأمین می کند.
فسفر
فسفر از اجزای مهم ترکیبات سلول های بدن است و در واکنش هٔای شیمیایی که در بدن صورت می گیرد و همچنین در فعال کردن آنزیم ها، ویتامین ها و در نهایت رشد و ترمیم بافت های بدن، نقش عمده ای دارد. فسفر در تشکیل و استحکام استخوان ها، همراه کلسیم عمل می کند و در ساخت بافت های عضلانی، مغز و اعصاب دخالت دارد. مقدار مصرف روزانه ی فسفر برابر کلسیم پیشنهاد می شود. غذاهایی که به اندازه ی کافی پروتئین و کلسیم دارند، به اندازه ی کافی از فسفر نیز غنی هستند. کمبود فسفر عوارضی مشابه کمبود کلسیم در بدن ایجاد می کند.
مصرف روزانه ی نیم لیتر شیر، ۹۰ تا ۱۰۰ درصد نیاز افراد بالغ به فسفر را تأمین می کند.
پتاسیم و سدیم
اگرچه پتاسیم و سدیم از نظر شیمیایی خواص مشابه دارند، ولی هیچ کدام از آنها نمی توانند جایگزین دیگری در بدن داشته باشند.
سدیم ۲/۰ درصد از وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتاً در مایعات بدن و خون یافت می شود. افزایش سدیم در بدن، موجب خروج آب سلولی شده و منجر به آماس اندام های تحتانی بدن می شود.
پتاسیم ۰۹/۰ درصد وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتاً از ترکیبات داخل سلولی است. پتاسیم تنظیم کننده ی مناسبی برای حالت اسیدی و بازی خون و اهمیت آن در ایجاد تعادل نرمال بین سلول های بدن و مایع اطراف سلولی است. مصرف روزانه ی ۵/۱ تا ۵/۴ گرم پتاسیم بر حسب نوع رژیم توصیه می شود. شیر و فرآورده های آن منبع خوبی برای تأمین پتاسیم مورد نیاز مورد نیاز بدن می باشند.
آهن
آهن فقط ۰۰۴/۰ درصد وزن بدن را تشکیل می دهد، اما اهمیت و نقش عمده ای در انتقال اکسیژن خون به سلول های بدن دارد. مقدار آهن موجود در شیر کم و حدود ۰۵/۰ درصد است. در رژیم غذای روزانه، مصرف آهن برای بچه ها ۱۰ ۵ میلی گرم، برای مردان ۱۰ میلی گرم و برای زنان ۱۸ میلی گرم پیشنهاد می شود.
نوع آهن مصرفی برای بدن بسیار مهم است. مثلاً میزان آهن قابل جذب اسفناج به عنوان ماده ی غذایی حاوی درصد بالای آهن، فقط یک چهارم است؛ در حالیکه آهن موجود در شیر و تخم مرغ به طور کامل جذب می شود.
مصرف نیم لیتر شیر در دروز فقط ۱ تا ۵ درصد نیاز آهن بدن را تأمین می کند.
منیزیم
منیزیم ار عناصر اصلی تغذیه و همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی بدن دخالت دارد. منیزیم نقش عمده ای در ساختن پروتئین های بدن از اسیدهای آمینه دارد. مقدار مصرف روزانه ی آن به نسبت سن و وزن بدن، از ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی گرم توصیه می شود. ۱۰۰ میلی گرم شیر، حاوی ۱۴ میلی گرم منیزیم است.
مصرف روزانه دو لیوان شیر، ۲۰ تا ۳۰ درصد منیزیم مورد نیاز افراد بالغ را تعیین می کند.
